même poids. Cette quantité est bien peu de chose en comparaison de celle qu’on emploie dans les provinces maritimes : cependant ces douze onces suffisent pour assaisonner le pain sans masquer son goût naturel.
Le sel a encore une autre propriété en boulangerie, c’est de donner du corps à la pâte ; mais il ne faudroit pas l’y introduire, comme cela se pratique par-tout, au moment de délayer le levain, car il ne produit plus cet effet au même degré : il est nécessaire d’attendre que le pétrissage soit fini, & de n’employer le sel qu’en dissolution dans l’eau du bassinage qui, devenue plus tenace, donne du ton, de la consistance à la pâte, diminue & tempère les dispositions qu’elle a à passer trop vite à la fermentation.
Emplacement d’une boulangerie.
Rien n’est plus rare qu’une boulangerie commode & disposée favorablement pour les opérations qu’on y exécute ; la plupart du temps, elle n’est ni assez éclairée ni assez bien fermée ; souvent il n’y a point d’eau à volonté ni d’écoulement pratiqué pour en laver le local ; ce qui entretient au dedans une odeur fétide, préjudiciable à la pâte en fermentation : cependant la propreté, si essentielle dans toutes les circonstances de la vie, ne sauroit être trop recommandée à ceux chargés, par état, de la préparation de l’aliment principal ; elle importe d’ailleurs infiniment au succès du travail.
S’il s’agissoit de construire une boulangerie pour un grand établissement, il faudroit qu’elle fût disposée de manière à ce qu’il ne se perdît aucune chaleur pendant l’hiver, & qu’en été on pût y établir un très-grand froid. Il conviendroit, pour opérer ce double effet, qu’elle fût exhaussée, pavée & garnie de doubles portes ; qu’au fond il fût possible de placer deux fours de face, afin que l’un supplée à l’autre, quand il s’agiroit de le raccommoder : le vide que laisseroit l’intervalle des deux fours seroit occupé par la chaudière destinée à chauffer l’eau pour le pétrissage, ce qui économiseroit beaucoup de bois.
Ustensiles destinés à la préparation du pain.
Comme ils doivent contenir la pâte pendant un certain temps, il faut avoir soin de les entretenir propres. Le meilleur vin, dans des futailles où il y auroit eu auparavant du vinaigre gâté, se corromproit bientôt ; il en est de même des levains & de la pâte qui séjourneroient dans le pétrin & dans les corbeilles qu’on négligeroit de nettoyer ; ils acquerroient une aigreur qui donneroit au pain un aspect & un goût désagréables.
Du pétrin.
Il faut qu’il soit du bois le plus dur, & en proportionner la grandeur à la quantité de pâte qu’on veut préparer. C’est un quarré long, plus étroit à sa partie inférieure qu’à l’ouverture : on doit le nettoyer & le laver souvent au moyen d’une éponge ou d’une brosse.
corbeilles.
Ce sont des vases d’osier de diffé-
