remuant ; & peuvent se tromper encore en prenant une farine pour une autre ; toutes ces raisons doivent engager à ne pas confier cet objet au premier venu.
Ayant des mélanges à préparer, on doit essayer les farines différentes en prenant, par exemple, une once de chaque espèce ; en sorte que trente onces représentent trente sacs : on mêle & on passe au tamis cette farine, on en convertit une partie en pain ; on est par-là à portée d’assimiler ces essais à la farine & au pain employés à la fabrication ordinaire. On ajoute ou on retranche, plus ou moins des différentes farines, jusqu’à ce qu’on ait approché de la qualité & de la nuance ordinaire : cela fait, on procède au mélange en grand, & on passe auparavant le tout à un tamis fin ; on peut de cette manière, avoir des mélanges en avance, en prenant la précaution de remettre la farine dans les mêmes sacs, sans qu’elle soit trop long-temps exposée à la poussière, aux insectes, enfin, à tous les autres inconvéniens dont on a eu occasion de parler.
Article V.
Commerce des farines.
Le seul moyen de perfectionner promptement dans le royaume, la meûnerie & la boulangerie, c’est de substituer le commerce des farines à celui des grains. Il n’existe point de pays aussi favorablement situé que la France pour en tirer un parti avantageux, soit à cause de la multitude de ses moulins à eau, soit par rapport, à l’abondance & à la qualité de les grains, ou bien relativement à ses différentes rivières navigables & à ses ports maritimes.
Le préjugé, il est vrai, dans lequel on est que la mouture économique ne sauroit faire de bonne farine de minots, s’oppose, dans beaucoup d’endroits, à son adoption, & malheureusement une pareille prévention se trouve accréditée précisément dans les cantons qui récoltent les blés qui y sont les plus propres, tandis que les provinces moins sèches, qui font également le commerce de minots, ne se servent que des farines résultantes de la mouture économique.
On ne connoissoit autrefois dans les environs de Paris, que le commerce des grains, & on ne mouloit qu’à mesure de la consommation : la moindre apparence de belle récolte dispensoit les achats, engorgeait les marchés, enlevoit aux laboureurs les ressources pour remplir leurs engagemens ; ce qui mettoit nécessairement à la gêne les propriétaires, & concouroit à détériorer les produits de la moisson.
Mais la mouture économique ayant aujourd’hui remplacé la mouture à la grosse, la majeure partie des récoltes est convertie en farine, les fermiers viennent eux-mêmes les vendre au marché : les meûniers qui travaillent alternativement pour le public & pour leur compte, sont de devenus mariniers ; d’autres enfin qui ne sont ni fermiers ni meûniers, achètent des blés, les commercent en farine, en sorte que maintenant la halle de Paris & les marchés des environs n’ont plus que des farines ; & fort peu de grains. Il faut bien que cette méthode ait présenté, dans la spéculation, comme dans la
