gâts dans ces olivettes. Les anciens, ou du moins un très-grand nombre, prétendaient que l’olive ainsi laissée sur l’arbre, donnoit plus d’huile que lorsqu’elle étoit cueillie en novembre ou en décembre, & ils avoient raison ; avec cette différence cependant, que l’huile des olives cueillies en février, mars & avril, avoit, en sortant de la presse, un goût âcre & fort, en raison du plus ou moins de temps que la cueillette en avoit été différée ; j’ai suivi de très-près ces comparaisons. Si actuellement on prend la peine de calculer la perte indispensable du nombre des olives qui tombent, qui sont dévorées par les oiseaux, & par les autres animaux, ou qui sont enfouies dans la terre par les pluies, on verra que la cueillette tardive n’offre aucun bénéfice, quant à la quantité d’huile, que cette huile est puante, âcre & détestable.
L’amateur de la qualité sait cueillir chaque espèce d’olive suivant le degré de maturité qu’elle exige, pour être à son point de perfection. Ce point passé, la qualité dégénère ; c’est un fait que chacun peut vérifier par des expériences en petit, & très-faciles à exécuter. C’est donc un abus que de commencer, comme certains propriétaires, à faire la cueillette générale de toutes les olives, & à mettre à part les dernières cueillies sur les arbres, pour l’huile de la provision de leur table. Si la cueillette ne dure que quelques jours, passe encore ; mais le grand propriétaire qui cueille pendant un mois entier, ne voit pas qu’après ce mois, l’olive est trop mûre, & que l’huile ne sent plus le goût de fruit, & n’a ni la finesse, ni le coulant qu’elle auroit eue, si l’on avoit choisi de préférence les premières olives, & mis à part les espèces les meilleures & produites par le sol le plus convenable à l’olivier.
Je ne reviendrai pas ici sur l’abus de l’amoncellement, sur la manière de préparer les pressoirs, & tout ce qui sert à la fabrication de l’huile, ni sur la meilleure méthode de la conserver ; ces objets sont suivis dans le plus grand détail à l’article huile déjà cité ; mais il est essentiel que je revienne sur ce mot, ainsi que je l’ai promis, à l’occasion des expériences de M. Sieuve, citées dans le même article, page 556, & qu’il est important de relire.
CHAPITRE XI.
Observations sur les parties du fruit qui fournissent de l’huile.
L’écorce du fruit, sa partie pulpeuse ou charnue, le bois du noyau & son amande contiennent-ils tous de l’huile, & cette huile est-elle la même ? Tel est le point de la question, à laquelle les expériences de M. Sieuve ont donné lieu. Plusieurs auteurs lui demandent dans quel pays il les a faites, & comment il les faites ? D’autres en nient le résultat : je répète ici que je ne connois M. Sieuve ni directement ni indirectement ; que je vais dire la vérité sur ce que j’ai vu. Lorsqu’un homme fait une expérience pour son instruction, lorsque de cette instruction il espère retirer un bénéfice, il est clair que la trompette à la main, il n’invitera pas le public à venir dans son laboratoire pour le voir opérer. Il publie le résultat de son travail ; c’est alors aux personnes
