y emploie sont, en général, trop petites, pas assez massives, & l’ettritage d’une motte d’olives, dure trois heures. Des meules de 7 à 9 pieds de diamètre, & de 16 à 18 pouces d’épaisseur, feroient l’ettritage en moins d’une demi-heure, 1°. à cause de leur poids ; 2°. à cause de la vitesse avec laquelle elles tournent ; 3°. parce qu’il y auroit deux meules si on adoptoit la machine que je propose ; 4°. enfin, que l’on compare l’action du vent ou de l’eau avec celle du cheval qui tourne la meule, & qui est obligé de décrire un très-grand cercle. Chaque meule, mue par ces deux agens, auroit fait trois tours dans le temps que celle que fait aller un cheval, n’en auroit fait qu’un ; c’est donc six contre un de différence.
Ceux qui veulent avoir de l’huile excellente pour la qualité, verront les premiers, qu’en diminuant le temps de l’opérarion de l’ettritage, les olives seront moins long-temps à fermenter, & les habitans d’Aix savent, par expérience, que l’amoncellement des olives trop long-temps mises à fermenter, nuit singulièrement à la qualité de l’huile. Il ne s’agit aujourd’hui que de la manière d’extraire l’huile en plus grande quantité & plus promptement ; suivons la marche de l’opération.
1°. L’olive, parfaitement ettritée, sera mise dans des cabats ou dans des sacs de laine ou de crin, (plus grands que ceux dont on se sert actuellement en Hollande, quoique ceux-ci soient plus que du double plus grands que ceux de Flandres), attendu que l’olive, réduite en pâte, est bien moins sèche que la farine de la graine, & qu’elle cède plus facilement à l’action de la presse. Je ne crains pas de soutenir que cette manière de tordre, l’emporte sur toutes celles qu’on employe dans les pays méridionaux. L’action du coin, ici, est directe, & les coussins agissent directement sur toutes les parties du sac, tandis que l’action du manteau des presses ordinaires, se porte & se partage sur plusieurs doubles des cabats. L’on met d’ailleurs toujours trop de cabats les uns sur les autres, ce qui diminue & amortit beaucoup l’action de la presse. Il faut cinq, & même six hommes, pour servir les presses ordinaires ; ici, un seul suffit pour le premier tordage & pour le service des meules ; & un second, pour le second tordage & le rabattage. La machine fait tout le reste.
2°. Les tourteaux sortis du premier tordage, seront mis dans les pots voisins, pour que la pâte soit écrasée de nouveau par les pilons, & remise ensuite dans le premier battage. On retirera, par cette opération, une huile plus épaisse & moins fine que la première, mais elle sera encore retirée sans le secours de l’eau chaude, qui nuit toujours à la qualité de l’huile ; cette seconde huile formera une seconde qualité.
3°. Le tourteau sorti pour la seconde fois du premier tordage, sera repris par une seconde personne pour être remis sous les seconds pilons, ou pilons de rabattage ; ensuite, les parties de ce tourteau ainsi brisées, seront misés dans la payelle ou bassine, avec un peu d’eau. L’action du feu du petit fourneau qui est en dessous, ramollira le parenchyme du fruit, détachera l’huile des débris des noyaux, & cette pâte ainsi échauffée, sera portée dans les sacs du rebattage, & tellement disposée à su-
