satine du gruau blanc, mêlent le testant des gruaux blancs avec le gruau gris, & les font repasser ensemble deux fois sous les meules ; mais les meûniers intelligents repassent à part sous les meules, les gruaux gris, & à l’aide d’une bluterie, parviennent à en faire du blanc, ou du moins une partie.
Les recoupes se rengrènent de même séparément une seule fois, & produisent une farine bise égale à-peu près à la seconde qualité du gruau gris, & toujours sans mélange de son : comme il tombe à chaque opération du blutage, de gros gruaux qui ont échappé à la meule, le meunier les ramasse encore pour les remoudre, ce qu’on nomme remoulage de gruaux.
Le meûnier doit être attentif pendant ces différents moulages, à fixer l’assette de ses meules, à en diriger les mouvements avec égalité, à les faire approcher plus ou moins, afin d’enlever légèrement la pellicule suivant les différents genres de mouture, & afin d’empêcher dans tous les cas que la farine ne soit courte & échauffée, mais au contraire, de faire en sorte qu’elle soit fraîche, allongée, & produise un gros son doux : lors de la mouture des derniers gruaux, il n’en résulte qu’un petit son qu’on nomme fleurage.
Pendant le premier moulage sur blé, le meûnier a soin de tenir la meule courante un peu haute, c’est-à-dire de ne pas la serrer beaucoup, afin d’enlever la pellicule, de faire plus de gruaux, & de mettre moins de son avec la farine ; mais lors de la mouture des gruaux, il affecte au contraire de tenir les meules plus serrées, vu que les parties sont plus petites, dures, &c. Cependant les véritables bons moulages bien rhabillés, demandent souvent à alléger un quart d’heure après avoir pris fleur.
§. VIII. Différents résultats de la mouture économique des blés.
Premier Résultat. En suivant tous les procédés qu’on vient de décrire, un setier de bon blé pesant deux cents quarante livres, mesure de Paris, doit donner communément en totalité de farines, tant bises que blanches, 175 à 180 livres,
| ci | 180 | l. |
| En sons, recoupes, & issues | 55 | |
| En déchet | 5 | |
| Poids égal à celui du blé. | 240 | l. |
Si la bluterie inférieure sépare les issues du premier bluteau, en trois gruaux, recoupettes & recoupes, alors ces différents produits montent en détail, savoir :
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| En fleur ou farine de blé environ | 100 | l. |
| En belle farine de premier gruau | 40 | |
| En farine de deuxième gruau. | 10 | |
| En farine de troisième gruau. | 10 | |
| En farine de remoulages de gruaux & recoupettes | 10 | |
| 180 | ||
| Sons de différentes espèces | 55 | |
| Déchet | 5 | |
| Poids égal à celui du blé | 240 | l. |
Par le mélange de toutes ces sortes de qualités, on fait ordinairement de quatre espèces de farines ; 1°. la farine de blé, ou le blanc, en mêlant les deux qualités que donne le bluteau supérieur ; 2°. la farine des
