sures en grains ; mais quand les fours ont une dimension plus considérable, telle que celle des fours bannaux, on y sèche jusqu’à trente & quarante mesures de maïs.
Par cette opération, on enlève au grain l’eau surabondante, & on combine plus intimement celle qui lui est essentielle ; ensorte qu’il est moins attaquable par les insectes, plus susceptible de s’égrener, de se moudre, & de se conserver sans altération. Mais tous ces avantages ne sauroient avoir lieu, sans apporter dans la constitution du grain un dérangement dont le germe se ressent le premier. Il ne faut donc jamais passer au four le maïs destiné à la reproduction future, rarement celui qui entre dans le pétrin, ou que l’on donne à la volaille ; parce qu’indépendamment de cet inconvénient, ce seroit employer une consommation de bois en pure perte, & beaucoup d’autres frais de main d’œuvre. La dessication n’est donc réellement utile que pour donner une perfection de plus à la bouillie ; car c’est une vérité démontrée, que la farine qui fait la meilleure bouillie, est la moins propre à la panification.
Section V.
Manière d’égrener le maïs.
Il y a quelques précautions à employer avant d’égrener le maïs. Dans les pays chauds il seroit possible de faire cette opération en automne, si après la récolte on exposoit les épis au soleil ; mais elle s’exécuteroit difficilement dans les provinces septentrionales, à moins qu’on ne se serve de la chaleur du four ; parce que dans le premier cas l’humidité est moins abondance, & n’adhère point aux grains. Les différentes manières d’égrener le maïs sont relatives au pays & à la quantité de grain qu’on récolte. La plus expéditive consiste à se servir d’une espèce de tombereau, soutenu par quatre petits pieds, & percé, dans son intérieur, de trous par où les grains, détachés de leur alvéole, puissent passer : on y met une certaine quantité d’épis. Deux hommes, placés aux extrémités, frappent dessus avec des bâtons, & on repasse les épis à la main, pour en séparer les grains qui peuvent y être restés. Cette méthode, plus particulièrement usitée dans le pays Navarrin, est semblable à-peu-près à celle de battre avec le fléau ; & c’est ainsi qu’on égrène dans la plupart des provinces méridionales ; mais il y a tout lieu de croire que cette méthode ne peut être applicable qu’au maïs extrêmement sec ; car dans la circonstance où il le seroit moins, l’effort de l’instrument dur doit être préféré.
Après l’égrenage, on porte l’épi, dépouillé de grain, dans un lieu à couvert, où il achève de se sécher. Il porte différens noms, & son usage principal est de favoriser, dans les campagnes, l’ignition du bois verd, & même pour remplacer le charbon il prend feu aisément, répand une flamme claire & agréable. Il peut donc servir à chauffer le four, & à beaucoup d’autres destinations aussi utiles.
Section VI.
Conservation du maïs en grain.
Sans attendre que l’absolue nécessité force d’égrener le maïs, nous croyons qu’il n’y auroit aucun in-
