de hauteur, sur autant de diamètre ; en conséquence de cette forme, la partie butireuse a moins de trajet à faire pour s’élever à la surface en vertu de sa légèreté respective ; elle se porte, outre cela, vers cette surface par un plus grand nombre de points, relativement à la masse du petit lait. Malgré cette disposition favorable, la crème emploie deux ou trois fois 24 heures à former une couche qui recouvre le petit lait. Il semble qu’elle est beaucoup plus de temps à se séparer du caillé & du petit lait, après l’enlèvement des parties qui composent le fromage, que ne sembleroit le comporter la petite partie de crème qui reste. Le beurre au reste fait de cette crème secondaire, est d’un meilleur goût que celui fait de la première crème. Il paroîtroit par-là que ces portions plus adhérentes au petit lait, entraîneroient peut-être avec elles plus de ces principes salins que le petit lait tient en dissolution. Il en est de même de la partie caséeuse, car la brocote qui est un fromage secondaire, est comme nous l’avons vu, un mets plus agréable que le lait cuit avec tous ses principes.
Quoiqu’il en soit de la raison physique de cet effet, lorsque l’on présume que toute la crème qui peut se former à la surface du petit lait, en est séparée, on soutire le petit lait par l’ouverture latérale, & la crème reste au fond de la baste. On l’enlève avec une écuelle : on remet dans la baste une charge de petit lait, avec un douzième environ de lait nouvellement tiré, & on attend l’effet du repos.
Pendant ce temps on ne perd point de vue le gâteau de caillé, qu’on a laissé au fond de la baste ; y prend en peu de temps une certaine consistance, qui fait qu’il conserve la forme du fond de la baste où il s’est moulé. On le retire de la baste, & on le serre fortement avec les deux mains sur une table, (Fig. 8) & dans une fescelle, (Fig. 11) 
pour en exprimer le petit lait, le plus qu’il est possible ; ensuite on le met dans une baste, (Fig. 2) de même forme que la première, & on la tient inclinée de telle sorte, que l’ouverture latérale qu’on a soin de ne pas boucher, puisse laisser échapper le petit lait à mesure qu’il s’égoutte, & le verser dans une auge destinée à le recevoir. (Fig. 10. B).
On a en outre l’attention de placer le caillé sur un lit de paille qui garnisse exactement tout le fond de la baste. (Fig. 7) Ce lit de paille a plusieurs avantages ; il empêche que e gâteau de caillé ne touche immédiatement le fond de la baste, & ne bouche l’ouverture latérale qui sert à l’écoulement du petit lait ; mais ce qui est bien plus important, cette paille, en laissant échapper le petit lait à mesure qu’il se dégage du gâteau, fait qu’il n’en imbibe pas les parties inférieures auxquelles il resteroit adhérent sans cette précaution. Lorsqu’on a plusieurs gâteaux de caillé, on met dessous le plus nouveau, & on le charge de ceux qui sont déjà égouttés. Par cet arrangement les gâteaux remplis de petit lait, s’égouttent sur la paille sans humecter de nouveau les autres. D’ailleurs, le poids de ceux-ci servant à comprimer les inférieures, hâte la sortie du petit lait. Les gâteaux de caillé restent dans cet état deux ou trois fois 24 heures.
