bascule, à l’extrémité de laquelle cette botte est liée. On joint à ces bâtimens un parc où l’on enferme les vaches pendant la nuit. Ce parc est fermé de haies & de palissades mobiles, & gardé par des chiens qui sont ordinairement des dogues de la grosse espèce, & fort aguerris contre les loups.
Quatre hommes qui ont des grades & des occupations différentes ; savoir, le vacher, l’aide, le gouri & le vedelet, sont employés à l’administration d’une vacherie. Le vacher a l’inspection générale sur les opérations économiques de l’établissement, fait les fromages, & prend un soin particulier de la laiterie ; l’aide tire les vaches, est admis à faire les fromages, & partage les détails de la laiterie ; le gouri garde les vaches, les tire, & est chargé de la nourriture des cochons qu’on élève dans la vacherie ; enfin, le vedelet garde les veaux qu’il mène paître séparément, les fait teter en les liant aux pieds de leurs mères, & tire les vaches au besoin. Malgré cette distribution aussi exacte des différens travaux de la vacherie, on ne peut s’empêcher de dire qu’il règne dans toute la métairie & dans les cabanes, une malpropreté qu’on ne sauroit trop s’efforcer de détruire.
On tire les vaches deux fois par jour, le matin avant de les mettre dans les pâturages, & le soir sur les cinq à six heures. Ensuite, lorsqu’il reste du temps, on les laisse paître autour du parc avant de les y renfermer. Lorsque l’on veut rassembler les vaches dans le parc, le gouri & le vedelet les appellent & leur distribuent à chacune une petite pincée de sel : ces animaux habitués à ce régal, se rendent promptement au parc, dès qu’ils entendent le premier appel, qui est le signal de la distribution ; cet appel se fait toujours sur le même ton.
Après qu’on a trait les vaches, on coule le lait en le faisant passer par une chausse d’étamine blanche, d’un tissu peu serré, 
(fig. 1, Pl. VII) un des pâtres présente la chausse qu’il entrouvre au-dessus d’un seau cylindrique, qu’on nomme baste ; (Fig. 2.) cette baste a trois pieds & demi de hauteur, sur deux pieds de diamètre ; elle est garnie de cerceaux depuis le haut jusqu’en bas ; deux douves opposées diamétralement, dans lesquelles il y a deux entailles, servent à transporter ces bastes pleines de lait. Il y a aussi vers le bas une ouverture latérale par le moyen de laquelle on soutire le lait.
On met la présure dans le lait, sitôt qu’on l’a coulé ; on sait que la présure a pour base le lait qu’on trouve dans l’estomac d’un veau qui tette. On prépare ce lait qui est caillé par les fermens naturels de l’estomac, en le pétrissant avec du sel & du lait nouvellement tiré, & on le conserve toujours dans cet état dans la poche de l’estomac, pour servir au besoin. Quelques vachers l’emploient ainsi ; mais le plus grand nombre des propriétaires des vacheries sont dans l’habitude d’employer une préparation qui donne à ce ferment plus de force &plus d’activité.
Ils mettent tremper l’estomac de veau rempli de présure, préparée comme il a été dit, dans deux pintes d’eau tiède, avec du sel & des morceaux desséchés d’estomac de bœufs,
