Usages. On donne la racine pulvérisée depuis un grain jusqu’à trente, délayée dans trois onces de véhicule aqueux, ou incorporée avec un sirop analogue ; depuis quinze grains jusqu’à une drachme, en infusion dans cinq onces d’eau ; depuis dix grains jusqu’à quarante, en macération au bain-marie, avec quatre onces de vin La dose pour les animaux, est depuis demi-once, jusqu’à une once de la racine en poudre.
JAMBON. C’est la cuisse ou l’épaule d’un cochon ou d’un sanglier qui a été salée. La méthode de préparer les jambons varie suivant les lieux. La plus simple est de laisser le jambon lorsqu’on l’a levé de dessus l’animal, pendant trois ou quatre jours étendu sur une planche, afin que la chair s’affaisse, & transpire un peu d’humidité ; on le met ensuite sur un saloir en plan incliné, & on le couvre de toute part avec du sel de cuisine auquel on ajoute un peu de nitre si on peut s’en procurer. Le jambon se sale beaucoup mieux, c’est-à-dire, prend mieux le sel par un temps sec que par un temps humide. Dans ce dernier cas on doit fermer les fenêtres, parce que le sel marin attire l’humidité de l’air, & tombe en déliquescence. Cette eau saline glisse sur le couloir, & est reçue dans un vaisseau destiné à cet usage, dans lequel on met les têtes & les pieds de cochon ; chaque jour on retourne les jambons sens dessus-dessous, & on leur donne un nouveau sel si le premier est fondu. Le nitre rend la chair plus ferme & plus rouge que le sel marin. Il n’est guères possible de fixer pendant combien de jours on doit le tourner & retourner, & y ajouter du nouveau sel, cela dépend de l’état de l’atmosphère, plus sec ou plus humide.
Méthode des Romains, d’après Caton. Lorsque vous aurez acheté vos jambons, vous en couperez les manches, il faut pour chaque jambon un modius[1] de sel romain égrugé ; étendez d’abord une partie de votre sel au fond de la futaille, après quoi vous y mettrez un jambon la peau tournée par en bas, & vous le couvrirez entièrement de sel. Vous en mettrez ensuite un second par-dessus, que vous couvrirez également de sel, en prenant garde qu’il ne touche pas le premier ; vous les couvrirez ainsi tous de sel les uns après les autres. Lorsque vous les aurez tous arrangés, vous mettrez encore une couche de sel sur le tout, assez épaisse pour qu’on ne puisse pas la voir ; il faudra que cette dernière couche soit de niveau. Quand ils auront été quatre ou cinq jours dans ce sel, vous les retirerez tous avec leur couche de sel, & vous mettrez au fond ceux qui étoient auparavant par dessus, les arrangeant comme la première fois, & en les couvrant de sel de la même façon : au bout de douze jours vous les retirerez, & après avoir essuyé tout le sel qui sera dessus, vous les suspendrez en plein vent pendant deux jours. Le
- ↑ Cette mesure répond à peu près aux deux tiers du boisseau de Paris, & elle étoit de 449 pouces cubiques ; ce qui paroît bien fort.
