valle vaste d’une pressée à une autre ; 3°. parce que le pressoir n’avoit pas assez d’énergie. En effet, après la dernière pressée, lorsqu’on met le cabas sur champ, & qu’on appuie un peu fortement la main par dessus, la pâte s’émiette, & sort avec facilité du cabas ; enfin, jetée sur le sol, elle y est sans consistance, &, à peu de chose près, comme la sciure de bois légèrement humectée. J’en appelle à ceux qui ont vu les tourteaux lorsqu’ils sortent des moulins & pressoirs flamands, & bien plus encore à ceux des hollandois, & les prie de décider s’il y a la même onctuosité, & aussi peu d’adhérence que dans les grignons d’olives, même les mieux pressés. Il faudroit n’avoir point d’yeux, ou vouloir s’aveugler pour oser nier un fait de cette évidence.
On objectera peut-être que le marc d’olives ne peut pas acquérir, par la pression, la même consistance, la même dureté & ténacité que celui des graines, parce que les noyaux de l’olive mal brisés s’y opposent. Enfin, les pellicules & les débris du parenchyme de l’olive, ne ressemblent pas à ceux des graines.
Si le noyau est mal brisé, on n’a donc pas laissé assez long-temps l’olive sur la meule, ou bien la meule n’étoit pas assez lourde ; défaut essentiel, puisque la meule a glissé sur la partie charnue du fruit qui étoit aux deux côtés du noyau. En employant le moulin hollandois, l’olive & son noyau auroient été pulvérisés, si je puis m’exprimer ainsi, par les deux meules ; mais, dans la supposition qu’ils eussent mal ou pas assez été moulus, ils auroient été deux nouvelles fois encore écrasés dans les mortiers par de très-gros pilons. Somme totale, deux meules de sept pieds de hauteur, & pendant autant de temps roulent sur les graines, tandis qu’une seule roule sur les olives, & cette meule est beaucoup moins pesante. Après la première pressée, les graines sont pilées encore deux fois, & les olives ne le sont pas. Les pressoirs latéraux des hollandois sont infiniment plus expressifs qu’aucun des nôtres ; 1°. parce qu’ils ne pressent à la fois que deux sacs, ce qui revient à nos cabas ; & par conséquent la pression agissant sur une petite masse, la serre plus que lorsque cette masse est montée en pyramide au nombre de douze à dix-huit cabas de hauteur. 2°. En Hollande l’énergie de pression ne dépend pas de la volonté ou de la force des ouvriers comme dans nos moulins, puisqu’elle s’exécute par des coins chassés avec force, comme le mouton enfonce les pilotis, & jusqu’au refus du mouton. Il est donc démontré, jusqu’à l’évidence, que tout l’avantage est du côté du moulin hollandois, & la perte réelle & considérable est pour nous. Enfin le hollandois retire deux fois de l’huile vierge, & nous une seule fois & en petite quantité, parce qu’il est impossible de bien presser la première fois. Que sera-ce donc si les olives sont mal étrités, c’est-à-dire, mal moulues ?
2. Sur la qualité. Les personnes qui ne se piquent pas de faire de la bonne huile, mêlent le produit de toutes les presses, & ils ont raison, puisqu’ils ont auparavant mis ensemble les olives ramassées par terre
