deront pas à rancir, s’il fait chaud, si le lieu où on les met est humide, si elles sont en contact avec l’air libre, & si l’on diffère de les porter au moulin.
Les noix, les amandes, les noisettes, &c., demandent à être séparées de leur enveloppe herbacée aussitôt qu’elle sera sèche, parce qu’elle fait l’office de l’éponge qui attire & retient l’humidité de l’air. Ces brous se sépareroient d’eux-mêmes, si on attendoit la chute naturelle des fruits ; mais on la devance communément, parce qu’on gaule les arbres afin de faire la récolte tout à la fois. Si on amoncèle ces fruits avec leur enveloppe herbacée, s’ils sont en trop grande masse, s’ils restent trop longtemps, leurs enveloppes fermentent & communiquent leur chaleur à l’amande. Dès-lors le principe huileux y est altéré ; ce qui prouve la nécessité d’étendre ces fruits & de les râteler souvent, afin de les séparer de leurs enveloppes. Plus la coquille est dure & ligneuse, plus l’amande se maintient longtemps dans son intégrité. La noisette, l’amande, par exemple, se conservent plus long-temps que les noix, que la faine, &c. Lorsque l’on casse ces fruits afin de séparer la partie ligneuse de la partie charnue, on doit avoir grand soin de mettre à part les fruits piqués des vers, & dont une couleur jaune foncé ou tirant sur le noir, annonce l’altération. Quelque petite qu’en soit la quantité, il faut la séparer, parce qu’elle agira sur la masse de la même manière que le fait le peu d’huile essentielle ajoutée à l’huile grasse récente, ainsi que je l’ai dit plus haut. Elle donnera la première impulsion de rancidité, favorisera la réaction de l’huile essentielle sur l’huile grasse de la partie qui reste.
§. II. De la récolte des fruits à Huile.
L’olivier est le seul arbre connu jusqu’à ce jour, dont la chair du fruit fournit de l’huile grasse. Cette partie essentielle de l’agriculture de trois à quatre de nos provinces, exige des détails & un examen particulier de sa fabrication ; dans ce moment la récolte de l’olive est le seul objet qui m’occupe.
Les espèces primitives d’olivier sont en très-petit nombre, s’il est vrai qu’il en existe aujourd’hui, excepté celle de l’olivier sauvage. Je regarde toutes celles que nous cultivons, comme des espèces jardinières du premier ordre ; (Voyez le mot Espèce) à l’article Olivier nous les examinerons séparément. On peut les comparer, pour la différence de leur maturité, aux espèces de raisins, dont les uns sont mûrs, même dans les environs de Paris, au mois d’août, tandis que plusieurs autres n’y mûrissent jamais ; & même dans nos provinces méridionales, plusieurs ne sont ce qu’on appelle mûrs, que vers la fin du mois d’octobre, tandis que celles que l’on cultive en Champagne ou en Bourgogne, & transportées dans les provinces méridionales, seroient dans le cas d’y être cueillies y pour faire du vin, au commencement ou au milieu de septembre. La différence de maturité des olives est aussi frappante ; cependant on les cueille toutes à la même époque, parce qu’à moins d’avoir des pressoirs à foi, il faut attendre l’ouverture des moulins publics. Ainsi les unes com-
