On sale un peu ces plateaux ; on les porte sur des planches unies, & on les retourne deux fois par jour. Le jour suivant, on les met sur des planches pour sécher. Il ne faut que huit jours pour les avoir assez secs quand il fait chaud, & il en faut quinze, lorsque la saison est fraîche.
J’ai copié dans un Ouvrage intitulé le Guide du Fermier, la manipulation des fromages, Nos. II, III & IV.
CHAPITRE III.
Des Fromages faits avec le lait de brebis.
Le lait de brebis est plus nourri que le lait de vaches, c’est-à-dire, qu’il contient beaucoup plus de parties susceptibles de se cailler ; & lorsqu’elles ont caillé, le fromage est aussi ferme que celui fait avec du lait de vaches, & il est plus délicat. La manière de le préparer varie singulièrement de villages à villages. Dans les uns, il est excellent ; dans les autres, il est détestable, en supposant même le pâturage égal, ce qui tient à la manipulation. Le plus renommé de tous les fromages de cette classe, est celui de Roquefort, dont M. Marcorelle, Correspondant de l’Académie Royale des Sciences de Paris, a donné la description insérée dans le troisième volume des Savans étrangers de cette Académie. L’extrait de ce grand mémoire est inséré dans le Dictionnaire économique de Chomel, édition de 1767, d’après lequel je vais le copier avec quelques modifications.
Le fromage de Roquefort est fait avec du lait de brebis : quelques particuliers y mêlent du lait de chèvre, & en font un fromage plus délicat. Les troupeaux destinés à ce fromage sont distribués, dans l’espace d’environ huit lieues en quarré, sur les frontières du Languedoc & du Rouergue. La légèreté, la douceur & la fertilité du sol contribuent à la qualité du lait, (& je crois, autant que tout cela, l’élévation du lieu) les pâturages consistant principalement en différentes espèces d’herbes répandues sur la montagne de Lazart. Ces plantes n’ont pas la même vigueur que dans des sables gras & humides ; mais elles ont plus de finesse & plus de saveur. M. Marcorelle observe que le lait est plus parfait, & les moutons d’un goût plus délicat en certains endroits où l’herbe est plus suave, plus odoriférante & plus succulente.
Le soin que l’on prend de ces animaux tend à leur procurer une constitution sèche, & on leur donne habituellement du sel.
Chaque brebis du Lazart donne communément par jour, dans une année favorable, environ trois quarts de livre de lait depuis le commencement de mai jusqu’à la mi-juillet. Leur traite rend moins pendant les autres mois. Les années de pluies abondantes, de fréquens orages, & où il fait froid en mai & juin, diminuent cette qualité.
Ceux qui pensent que le lieu ou les caves dans lesquels on fabrique, & où on dépose les fromages après qu’ils sont faits, ne contribuent en rien à leur perfection, sont dans la plus grande des erreurs. J’ose avancer que les meilleures caves, (voyez ce mot) pour la perfection des fromages, comme pour celle du vin, sont celles où la chaleur est à peu près toujours égale. Cette assertion
