pour sécher. Il faut le retourner & l’essuyer tous les jours jusqu’à ce qu’on le vende.
Le lavage a pour but d’ôter tout le sel : il faut faire ensorte qu’il n’en reste point, sans cela le fromage se fendroit, & resteroit toujours humide.
IV. Fromage appelé d’Angelot. Faites traire deux ou trois vaches, & mettez la présure dans ce lait récent. Prenez avec une écumoire les grumelots sans les rompre, & remplissez-en peu à peu une éclisse haute & étroite, qu’il faut toujours charger de grumelots à mesure que ceux qu’on y a mis s’affaissent, & cela jusqu’à ce qu’elle soit pleine. L’éclisse peut avoir six, huit à dix pouces de hauteur, selon l’épaisseur que l’on veut donner au fromage. Le remplissage de l’éclisse de la manière indiquée, peut durer trois ou quatre heures. Laissez le fromage reposer toute la nuit dans cet état, & après avoir jeté un peu de sel sur le haut. Le lendemain matin on couvre l’éclisse d’une assiette de bois, & en la retournant sens dessus dessous, on en fait sortir le fromage, dont la partie qui est sur l’assiette, se trouve salée ; salez alors le côté qui ne l’est pas ; remettez l’éclisse par-dessus, & laissez-le dans cet état pendant 8 ou 10 jours sans le remuer ; il sera rétréci, & il sortira facilement de l’éclisse. Vous le mettrez ensuite dans un endroit tempéré, pour qu’il sèche peu à peu.
Le commencement de mai ou de septembre est la saison la plus convenable pour faire cette espèce de fromage qui est excellent. Lorsqu’on veut l’avoir plus gras, on ajoute de la crème au lait ; il est très-gras quand on y en met seulement une quatrième partie.
V. Fromage appelé à la crème. Jetez dans une cuve à fromage quatre-vingts pintes de lait, & ajoutez trois cuillerées de présure. Selon la chaleur de la saison, le lait se caillera dans une demi-heure ou dans trois quarts d’heure : on doit procurer au lait une chaleur tiède, & au-dessous de sa chaleur, lorsqu’il sort du pis de la vache. Sans cette précaution, le fromage seroit coriace, & se cotonnerait. Le lait pris, rompez les grumelots avec une écumoire, en remuant doucement jusqu’au fond de la cuve, & toujours dans la même direction. Si on remuoit en tout sens, le fromage seroit aigre, parce que le petit lait se chargeroit de la partie huileuse du lait. Après avoir ainsi remué le laitage, laissez-le reposer une demi-heure, puis débouchez le trou de la cuve, & laissez-en écouler le petit lait dans des vaisseaux propres. On met les grumelots dans une grosse toile tendue par deux personnes qui les font rouler çà & là, afin d’exprimer toujours de plus en plus le petit lait. Ensuite on suspend la toile, les grumelots dedans, & on les y laisse jusqu’à ce qu’il ne s’écoule plus de petit lait. Alors on met les grumelots dans une éclisse profonde, que l’on couvre d’une planche qui puisse y entrer, & que l’on charge d’un poids de quatorze à quinze livres, pour que le fromage s’affaisse & se façonne. On le laisse toute la nuit dans l’éclisse, & on l’en retire le lendemain. Il a à peu près neuf pouces de hauteur : on le divise avec un fil de soie, par plateaux d’un demi-pouce ou d’un pouce au plus, & chaque plateau forme un fromage.
