le mois de septembre. Ils se gardent & sont bons à manger jusqu’en mars, en les laissant affiner à mesure qu’on en a besoin. Passé ce temps, ils deviennent trop forts, alors on a des fromages blancs. Ceux qu’on a faits en hiver, sont fort inférieurs à ceux de cette saison : ceux que l’on fait en été, se mangent frais faits, c’est à-dire, tout blancs, avant que l’écorce soit formée, ou bien aussitôt qu’elle est faite, & d’une couleur grise bleuâtre. Ils sont alors fort doux. »
« Les fromages d’automne qu’on a fait sécher, se gardent pendant l’hiver, & peuvent être envoyés secs par-tout : il faut, pour les manger, les faire affiner. On fait bouillir dans un chaudron, de la paille d’avoine dont on les enveloppe ; ils s’y affinent très-bien sous peu de jours : on connoît qu’ils sont au point d’être mangés, quand on s’aperçoit qu’ils sont mollets sous le doigt. D’autres font bouillir de la cendre dans un chaudron, & les trempent dans cette eau pendant qu’elle est chaude ; ensuite, sans ôter la cendre, ils y font bouillir du foin, dont ils enveloppent leurs fromages, comme il vient d’être dit de la paille d’avoine. »
« Il faut frotter ceux où il se forme des vers avec du vinaigre & du sel, pour faire mourir ces insectes ; ce sont, comme je l’ai dit, les mauvais fromages qui y sont sujets.
II. Fromage de Stilton en Angleterre. Ce fromage tient le milieu entre les cuits & les non cuits. Il passe pour le meilleur de ce royaume. Prenez 40 pintes de lait du matin, & 10 pintes de crème douce ; (on peut diminuer ces quantités, mais non pas changer les proportions) Battez-les bien ensemble, ajoutez-y de l’eau chaude de source ou de rivière, en suffisante quantité pour rendre le mélange un peu plus chaud que le lait ne l’est au sortir du pis de la vache ; ajoutez-y alors une infusion de présure, dans laquelle il faut mettre beaucoup de fleur de muscade. Cette infusion se fait de la manière suivante. On fait bouillir de l’eau & du sel. On trempe alors dans cette eau salée la mulette ou autrement la poche de veau, dans laquelle est renfermée la présure ; & on retire la mulette quand l’eau salée est suffisamment chargée de présure. Il ne faut pour cela que 4 à 5 minutes.
Cette liqueur qu’on ajoute ici au mélange échauffé du lait & de la crème, doit auparavant avoir reçu les fleurs de muscade.
Le laitage ne tarde pas à prendre, & lorsqu’il a pris, on rompt les grumelots avec une écumoire, ou de toute autre manière, pour les réduire peu à peu à la grosseur d’un œuf de pigeon. Dans cet état on les sale, & ensuite on les met pendant deux heures dans une éclisse, & on les presse.
On fait alors bouillir le petit lait ; il s’y élève des grumelots qu’on appelle caillé-sauvage ; on les enlève avec une écumoire. Cela fait, & le petit lait retiré du feu, on met le fromage dans le petit lait pendant une demi-heure. On l’en retire & on le met dans l’éclisse pour s’égoutter ; lorsqu’il ne coule plus de petit lait, on le retire de l’éclisse, & on l’enveloppe ou l’emmaillote tout autour, mais ni dessus ni dessous, avec des bandes de linge,
