mais de la façon ; & il en est apparemment de même du beurre & des fromages les plus renommés. Ce que j’ai éprouvé sur cela, ne me laisse plus de doute que la façon fait tout, ayant fait des fromages pareils aux meilleurs de la Brie, dans des endroits hors de cette province, où le pâturage est des plus médiocres. »
« Voici la véritable recette des fromages de Brie. Le lait étant pris & caillé suffisamment, on met égoutter les cailles, comme disent nos ménagères, dans une éclisse. Quand elles sont tout-à-fait égouttées, le fromage se trouvant alors affermi & formé, on le renverse sur ce qu’on appelle un cajot ou petite natte de jonc, qu’on a posée sur une tournette ou plateau rond, composé de quelques lattes entrelacées d’osier blanc, dont le diamètre peut être d’un pied ou quinze pouces. On met ces tournettes ainsi chargées de leurs fromages, sur des planches suspendues ou adossées aux murs de la laiterie, qui ne sauroit être trop saine & sans humidité, & à laquelle on puisse donner de l’air quand on veut. Là, le fromage achève de se ressuyer pendant quelques jours, au bout desquels le reste de l’humidité superflue s’exhale dessus en forme d’une mousse grasse, ou mucosité mollasse, farineuse & humide, d’assez mauvaise odeur. Alors, selon les ignorans & les femmes de campagne, hors de la Brie, qui ne savent pas la bonne méthode, on sale ce fromage d’un côté sur cette mucosité, & ensuite de l’autre côté de même. Mais le défaut d’observation sus ce point essentiel seul, suffit pour gâter ces fromages, comme on le conçoit bien, & c’est quelquefois l’unique cause de ce qu’ils sont détestables. Voici donc ce qui se pratique dans les bonnes fermes, où l’on fait les meilleurs fromages. Au lieu de les saler sur cette mousse ou mucosité humide qui fermente & s’empuantit, & où les vers s’engendrent, on la racle exactement avec une lame de couteau, dessus & tout autour de l’épaisseur du fromage, sans en laisser la moindre apparence. Le fromage débarrassé de cette superficie, étant blanc, propre, sain & de bonne odeur, on répand dessus & autour, avec discrétion, du sel égrugé, qui en se fondant, pénètre suffisamment dans le fromage : cela fait, au bout de quelques jours on le retourne sur un autre clayon très-propre, & on le sale de l’autre côté, après les mêmes précautions. Le sel étant fondu, il suffit ensuite de le retourner de temps en temps, en changeant toujours de clayon chaque fois, pour achever de le sécher, jusqu’à ce qu’il se soit formé une couenne ou croûte bleuâtre, parsemée de taches rouges, comme des cachets ; ce sont les signes auxquels on reconnoît les bons fromages, & la bonne saison de les faire, est
paissent habituellement, par exemple, dans les marais, sur les bords des étangs, etc., sur un sol graniteux, schisteux, &c., l’herbe y est maigre en principes nutritifs, & le lait, le beurre & les fromages, s’en ressentent. Le lait même est presque sans crème, & ce peu de crème n’a presque point de consistance. J’ai la preuve de ce que j’avance. M. de la Bretonnerie me pardonnera cette observation en faveur de l’objet, & certainement je n’ai aucune envie de critiquer son excellent Ouvrage.
