faite sur un muid (si je ne me trompe, il contient en Bourgogne, cinq cens pintes mesure de Paris) de raisins blancs nommés albane & fromenteau, espèces dont le vin est considéré dans le pays ; ils étoient très-murs, & furent cueillis par un temps sec & chaud. Les trois quarts & demi furent égrappés, & moitié de la totalité fut écrasée. Ce muid étoit posé sur son fond, le fond supérieur entièrement ouvert, comme le sont ordinairement les cuves. À dix heures trente-cinq minutes, la saveur sucrée étoit déja forte ; à onze heures trente-cinq minutes, elle étoit ferme & un peu dure, ce qui a toujours augmenté ; ainsi, depuis neuf heures jusqu’à onze heures trente-cinq minutes, c’est-à dire, en deux heures & demie de temps, le vin a pris de la dureté & de la grossièreté. Tel est le résultat de son expérience… Je dis qu’on ne peut rien ou presque rien statuer sur la prompte décroissance de la chaleur dans une si petite cuvée. J’ai toujours observé que plus la cuve étoit petite, plus elle diminuoit promptement après son maximum. Les deux tableaux de M. Poitevin, prouvent une dégradation de chaleur infiniment plus lente, lorsqu’on travaille en grande masse, & je puis dire avec vérité, que je n’ai jamais vu dans pareille circonstance une révolution approchante de celle dont parle dom Le Gentil. Il auroit été essentiel de juger par comparaison de ce degré de chaleur avec le commencement de l’affaissement du chapeau ; car j’ai toujours indiqué comme le point préfix, la diminution du gonflement ou le commencement & non l’affaissement au quart, à demi ou entier, comme un signe certain : j’ai au contraire toujours affirmé que plus on s’éloigneroit du moment préfixe, plus le vin fera plat & sans feu.
» Dans la seconde expérience, continue dom Le Gentil, la cuve qui contenoit environ onze muids de liqueur, & le marc de quatorze muids, mais sans rafles, pour imiter en quelque sorte la vendange des années où il y a beaucoup de raisins secs & peu de suc, nous avons vu le marc monter depuis cinq degrés de la jauge jusqu’au dixième degré de la jauge où il est resté constamment depuis le maximum de la fermentation de 22 degrés de chaleur jusqu’au 18 dans son décroissement, c’est-à-dire, depuis le 4 Octobre à neuf heures du soir jusqu’au 8 à midi, pendant quatre-vingt-sept heures ; cependant je n’ai tiré ce vin que deux heures après l’apparition de notre signe, ou si l’on veut, deux heures après que la saveur sucrée a disparu pour donner encore plus de temps à mes observations sur l’affaissement du marc, & mon vin a été un peu forcé de cuve ».
Il ne sagit pas ici du décroissement parvenu à un certain point, mais du commencement ou premier point de ce décroissement ; c’étoit sur quoi il falloit prononcer définitivement.
» Ces deux marques, (l’élévation de la liqueur dans le thermomètre, & le décroissement du chapeau), ajoute dom Le Gentil, ne vont pas toujours de compagnie, mais je conviens qu’elles se suivent quelquefois d’assez près, & j’ai remarqué qu’alors seulement elles se trouvent quelquefois à peu de distance de notre signe (la conversion de la partie sucrée en vineuse). La plus grande élévation de la liqueur dans le thermomètre, le précède toujours, mais il
