deux opérations ne sont pas nécessaires pour la produire, mais elles sont indispensables, & sur-tout la première pour donner à la fermentation les qualités dont on vient de parler. »
» Seroit-il hors de propos de remarquer ici que ceux qui ont recours à une longue fermentation, à une longue résidence de la vendange dans la cuve, pour donner une couleur ou veloutée, ou plus couverte à leur vin, emploient en cela le moyen le plus pernicieux qu’il y ait, puisqu’il les prive de l’esprit & du gas, & qu’il porte dans cette liqueur les matières acides, austères, astringentes, gommeuses, &c. tandis qu’il y a un moyen simple, indiqué par la connoissance de la matière colorante. Nous savons qu’elle réside dans la peau du grain de raisin ; nous savons aussi par l’expérience, qu’un grain de raisin, tant qu’il est entier, ne peut subir la fermentation, qu’il ne peut par conséquent donner sa couleur dans cet état ; nous sommes encore certains, que les grains écrasés de macérés dans la fermentation, sont les seuls qui donnent cette couleur. Or, si la moitié de la vendange est écrasée, & qu’elle me donne une couleur qui soit à peu près à moitié de l’intensité que je désire, il me semble que le bon sens me dicte que si l’autre moitié eût été écrasée de même, j’aurois la couleur désirée : je ne dois donc pas recourir à un moyen dangereux, qui prive le vin de ses qualités précieuses.
» Le signe, c’est-à-dire, la parfaite conversion du sucré en vineux, paroît indubitablement dans chaque cuvée, quelles que soient les circonstances qui l’accélèrent où le retardent. Il se manifeste plus ou moins promptement en raison des différens terreins, des différentes températures des années, de la masse, de l’état des raisins ou de la vendange en fermentation. Ces causes influent seulement sur la fermentation, parce que les raisins sont plus ou moins sucrés, plus ou moins acides, & l’air de l’atmosphère est plus ou moins chaud dans le temps de la cueillette, dans, celui de la fermentation, &c ; mais ces causes ne diminuent & ne changent pas l’essence du signe. »
» Ce signe est encore un témoin irréprochable sur lequel on peut compter, & il est encore plus ou moins sensible, à raison des saveurs qui l’accompagnent ; sans cela, il nous induiroit en erreur. Prenons pour exemple la saveur acide dans le moût qui a la qualité acide, le sucre s’y fait moins sentir que dans un moût privé de cette saveur, & qui n’a d’autre qualité que d’être sucré. Il est certain que dans le dernier, la saveur sucrée ne disparoîtra que lorsqu’une grande quantité de sucre changée en vin, mêlera sa saveur vineuse, à sa saveur sucrée & couvrira cette dernière saveur, au lieu que, dans le premier cas la saveur sucrée étant moins sensible par la présence de la saveur acide, il ne faudra qu’une moindre quantité de sucre changé en vin pour faire disparoître totalement la saveur sucrée ; & cette quantité sera bien
espèces y sont moins colorées, & les vins doivent leur couleur foncée à une fermentation trop long-temps continuée, ce qui les rend incapables de porter l’eau. Une autre cause y concourt, dont je parlerai au mot Vin.
