premier est impossible ; tous les physiciens savent que l’air fixe est spécifiquement plus pesant que l’autre, & par conséquent la superficie de la cuve est toujours garantie du contact de l’air atmosphérique par la couche de l’air fixe qui, malgré sa dissolution dans l’air atmosphérique, se renouvelle sans cesse durant la fermentation. Les vignerons appellent cet air mauvais ; ils savent également qu’il enveloppe tout le haut de la cuve, & il n’est point d’année, qu’une lumière à la main, ils ne mesurent cette couche d’air mortel dont ils connoissent très-bien les suites.
Si l’air atmosphérique ne peut produire cet effet, ce sera donc l’air fixe qui s’échappe de la fermentation ; mais jamais cet air n’a communiqué le goût aigre, ni change du vin en vinaigre. Il a rendu le chapeau acidule, comme il rend acidule toutes les eaux aériennes ; en un mot, il lui a communiqué une odeur forte, piquante, acidule & volatile, & rien de plus.
J’ai insisté sur cet objet, parce que des auteurs, quoique très-recommandables n’ont pas saisi cette distinction si importante du mot aigre ou acide ; d’ailleurs, si le chapeau étoit aigre & son suc vinaigre ou levain, comment seroit-il possible que par la distillation on en retirât de l’esprit ardent, puisqu’il est démontré par des expériences mille fois répétées, que cet esprit s’est tellement recombiné ou détruit dans la formation du vinaigre, que par la distillation on n’en retire pas une seule goutte, si le vin a été parfaitement converti en vinaigre ?
Section VI.
De l’addition du moût bouillant suivant les années, au d’un corps sucré suivant le peu de qualité du raisin.
Il a été prouvé que le corps muqueux doux est la seule substance susceptible de la fermentation vineuse, & qu’il rend plus lente cette fermentation, lorsqu’il est dissous dans une trop petite quantité de fluide. L’expérience démontre également, que lorsque le principe sucré & mucilagineux se trouve noyé dans une quantité suffisante d’eau de végétation, il devient alors très-apte à subir la fermentation spiritueuse, & par la même cause qui accélère cette fermentation, il passe rapidement à l’acéteuse, à moins que des soins particuliers ne suspendent cette seconde fermentation.
Il arrive très-souvent dans nos provinces du nord, & sur-tout dans les automnes pluvieuses, que le moût provenu d’un raisin trop aqueux, n’a qu’un goût fade, légèrement sucré. Le muqueux doux y est uni à une si grande quantité de muqueux fade, & l’un & l’autre sont étendus dans une si grande quantité de véhicule aqueux, que ses parties isolées & nageantes dans la liqueur, se rencontreront & se heurteront rarement pendant la fermentation, qu’elles s’attireront difficilement & se combineront par peu de points de contact, d’une façon lâche & à peine mixtive. Si la liqueur qui en est le résultat, a quelque goût ou saveur vineuse, c’est celle du tartre, de l’extrait du fruit qui est dissous, de la partie colorante de la pellicule du
