tiennent aux loix essentielles de la nature : si l’homme les contrarie, il dérange le mécanisme de la fermentation, & il en est puni par le peu de qualité de son vin. On peut réduire à six, ces conditions ; le choix du jour de la vendange, la fermentation en grande masse, l’égrainage ou foulage du raisin, la formation du chapeau sur la cuve, le couvercle de la cuve, l’addition du moût chaud ou d’un principe sucré, si le peu de qualité du raisin l’exige.
Section Première.
Du jour de la vendange.
Il ne s’agit pas ici des exceptions particulières, mais des généralités ; ainsi, deux objets à examiner ; l’état du raisin & le choix du jour destiné à la cueillette.
§. I. De l’état du raisin. Les années 1753 & 1761 ont été généralement reconnues pour être celles qui ont fourni le vin le plus parfait & le plus de durée. Dans quel état se trouva alors le raisin ? La grappe avoit perdu sa couleur verte, & elle s’étoit métamorphosée en un brun rougeâtre, c’est-à-dire, de la couleur du sarment, lorsque le bois est mûr. Ce changement de couleur ne fut pas aussi complet dans les vignobles du nord du royaume, que dans ceux de l’intérieur ou du midi ; mais dans les uns comme dans les autres, le raisin parvint à une matière calière, chacun suivant son climat. Il y eut mime quelques provinces où cette grappe fut desséchée. Il est donc naturel de conclure, d’après l’exemple fourni par ces deux années, que lorsque la couleur de la grappe, toute circonstance égale, parvient à ce point, on est assuré d’avoir du très-bon vin, & plus elle s’en éloigne, plus cette liqueur est médiocre ou mauvaise ; ce qui est également démontré par les années de maturité incomplète.
La théorie de la végétation est entièrement conforme à ces principes, & le raisonnement est confirmé par l’expérience.
Tant que la grappe est verte, herbacée, c’est un signe évident qu’une sève aqueuse, abondante & pas assez élaborée, se porte du cep au raisin ; il est alors trop aqueux & pas assez sucré, & il ne se change en véritable muqueux doux, que lorsque les filières par où passe la fève ont été plus resserrées, & ne laissent monter qu’une partie plus atténuée, plus travaillée par les filières & en plus petite quantité. Veut-on des preuves palpables ? choisissez sur un cerisier, un guignier, &c. une cerise qui ait été becquetée par un oiseau ; il en a pompé le suc le plus fluide, la plaie s’est fermée, le principe sucré a été plus rapproché, & ce fruit sera & paroîtra plus doux, plus aromatisé que ceux qui sont sur le même arbre : voilà pour la diminution du fluide aqueux. Tordez la queue de la grappe d’un raisin sur son cep, & laissez sur le même cep un autre raisin livré à lui-même ; attendez qu’ils approchent de leur maturité parfaite ; goûtez plusieurs jours après, & comparez la saveur de l’un &c de l’autre, vous donnerez nécessairement la préférence au premier : voilà pour le resserrement des filières & la discontinuité de la communication d’une sève trop aqueuse. Enfin, examinez & goûtez un chasselas, ailleurs appelé mornain,
