de six cens pintes, & celui-ci moins que le vin blanc des vaisseaux contenant mille ou deux mille pintes, & ainsi en suivant l’ordre des proportions. 1°. L’épaisseur des bois, ou de la maçonnerie des grands vaisseaux, s’oppose à l’évaporation de l’esprit. 2°. La fermentation y est plus complette, & la partie sucrée mieux convertie en esprit. 3°. Moins le vaisseau aura resté long-temps débouché, & plus il conservera du spiritueux. 4°. Si la cuve est presque aussi large dans le haut que dans le bas & qu’elle soit découverte, il est visible que pendant la fermentation il s’échappera beaucoup d’esprit entraîné par le courant d’air fixe ; mais si ces grandes cuves sont construites comme celles de l’Aunis & de l’Angoumois, c’est-à-dire, si ce sont de très-grands vaisseaux, servant tout à la fois de cuves & de foudres, il y aura beaucoup plus d’esprit dans ce dernier cas. Une trappe d’un à deux pieds en quarré est la seule partie découverte, & comme elle s’ouvre ou se ferme à volonté, au moyen d’une coulisse, on est maître de laisser l’ouverture plus ou moins grande, suivant la vigueur de la fermentation. Le vin blanc, dans ce cas, éprouve la même action que les vins rouges dans la cuve ordinaire ; mais il perd très-peu de spiritueux. Il est donc décidé, 1°. que le raisin blanc ne contient pas en lui-même plus d’esprit ardent que le raisin rouge, chacun suivant son espèce ; 2°. que la qualité de l’espèce de raisin une fois reconnue & admise, donne plus ou moins d’esprit, suivant la manière dont on la fait fermenter ; 3°. que plus elle fermentera en grande masse, plus elle produira de spiritueux.
Dans tous les cas quelconques le vin forcé, soit blanc, soit rouge, renferme plus d’esprit que les vins fabriqués de toute autre manière.
CHAPITRE III.
De la Distillation des Vins en général.
Section première.
De la Distillation du Vin de raisin, relativement au Commerce.
La grandeur des chaudières varie suivant les provinces : on ne peut donc pas fixer le nombre de veltes dont elles doivent être chargées. Plus elles auront de surface, plus la distillation sera rapide, parce qu’elle s’exécute par évaporation, & l’évaporation n’a lieu que par les surfaces. Plus la distillation sera longue, & plus l’eau-de-vie sera colorée & contractera de mauvais goût.
Pendant la distillation, le vin bout fortement dans la chaudière, & occupe un plus grand espace, de manière que si elle est trop remplie, les bouillons monteront au-dessus de la chaudière : on ne craindra rien si on laisse sept à huit pouces de vide. Il est aisé de reconnoître si la chaudière est chargée convenablement lorsqu’elle est découverte, c’est-à-dire, lorsqu’elle n’est pas garnie de son chapeau. Dans le cas contraire, on fait entrer dans une douille ménagée, sur la chaudière, une jauge qui plonge jusqu’au fond ; en la retirant, on connoît la hauteur du vin ; s’il y en a trop, on ouvre le robinet par lequel la vinasse s’écoule,
