opération, parce qu’elles prendront moins de retraite par la suite, & les cerceaux ou les liens joindront beaucoup mieux. Avant de se servir des cuves pour la vendange, il est nécessaire, douze à quinze jours par avance, de les remplir d’eau ; 1°. afin de s’assurer si elles ne répandent par aucun endroit ; 2°. afin d’achever d’enlever la partie colorante & extractive qu’elles pourroient avoir retenues ; 3°. lorsqu’on aura bien égoûté toute l’eau, les sécher avec des linges, des éponges, &c. 4°. y jeter aussitôt après plusieurs chaudronnées de moût bouillant, & on en imbibera tous les parois ; 5°. placer des couvertures d’étoffe, & à plusieurs doubles, sur l’orifice de la cuve, afin d’y conserver, le plus long-temps possible, la chaleur que le moût a communiqué aux douves. On peut même répéter cette opération jusqu’à trois fois, en faisant écouler le moût qui a servi précédemment. Si on goûte le premier moût, on lui trouvera de l’astriction, moins au second, & point au troisième.
Quant aux cuves déjà employées à des vendanges précédentes, il est indispensable, huit à douze jours avant d’y mettre de nouveau des raisins ; 1°. de faire resserrer les cerceaux par un tonnelier, ou serrer les clés des liens ; 2°. d’y jeter de l’eau, (la chaude vaudrait mieux) afin de faire renfler le bois ; 3°. de renouveler cette eau chaque jour, de bien imbiber toutes les douves, & de les frotter avec des balais ; 4°. enfin, à la veille de la récolte, de faire écouler toute l’eau, de sécher la cuve, d’y jeter une ou deux chaudronnées de moût bouillant, qui en humectera tous les parois. On peut, si l’on veut laisser ce moût dans sa cuve.
Plusieurs propriétaires, après que la vendange est tirée de la cuve, la font laver à grande eau : c’est une opération inutile ; il vaut mieux que les douves soient imprégnées de vin que d’eau. Le seul soin qu’elles exigent, est de les balayer avec soin, & de n’y laisser ni grappes ni pellicules qui attirant l’humidité, moisissent & communiquent l’odeur au bois. Il est encore à propos d’enlever le bouchon du fond de la cuve & de la cannelle placée dans sa partie antérieure : ces deux ouvertures établissent un courant d’air qui empêché toute moisissure. Le propriétaire vigilant ne permettra pas que les poules aillent se hucher sur le haut de la cuve ; que ses gens la prennent pour entrepôt quelconque ; que, sous le dessous & entre les chantiers qui la supportent, il y reste la moindre ordure, ni la plus légère mal-propreté. Toutes ces observations sont essentielles & de la plus grande conséquence : il est inutile d’en détailler les raisons, on les sent assez.
Je préviens le propriétaire, que s’il a des réparations à faire à ses cuves, à ses pressoirs, &c. il n’attende pas le moment de la vendange, ni même le mois qui la précède. À ces époques, les ouvriers sont trop occupés, ils ne savent où donner de la tête ; le travail est mal fait, la main d’œuvre est plus chère, & la réparation est à renouveler. S’il choisit la saison d’hiver ou du printemps, il économisera beaucoup, & l’ouvrier donnera le temps nécessaire à son travail.
CYCLAMEN ou PAIN DE POURCEAU. (Voyez Pl. 18)
