cuve couverte, pour colorer le jus ;
3°. D’asseoir ce marc sur une faiscelle, en un quarré de quatre pieds, sur six pouces d’épaisseur, bien dressé & pressé par les quatre côtés, avec une règle de bois. On étend sur cette première assise, trois à quatre poignées de longue paille, dont les brins excéderont de quatre pouces tout à l’entour. On recommence un nouveau lit de pommes pilées, & on garnit de nouvelle paille, mais en sens contraire, & ainsi de suite, jusqu’à la hauteur de quatre pieds. Il faut que cette masse soit bien d’aplomb sur toutes ses faces, & que la dernière assise soit encore couverte de paille, sur laquelle on pose doucement le tablier du pressoir : ensuite, au moyen d’une vis centrale, ou d’un arbre transversal ; (voyez le mot Pressoir) on serre & l’on presse à diverses reprises. Le suc qui coule, est reçu dans une cuve, d’où on le puise pour le verser dans des futailles, à l’aide d’un entonnoir à large pavillon, qui est surmonté d’un tamis de crin. Ce tamis retient les portions du marc qui auroient pu échapper du tas.
4°. On place les futailles pleines, à deux pouces près, dans un lieu tempéré, où la fermentation s’établit naturellement en trois ou quatre jours. La liqueur bout, & jette une grande quantité de pulpe, en forme de purée. Pour faciliter cette éjection, il faut remplir les tonneaux de temps à autre. Enfin, lorsqu’elle cesse, on bonde les futailles ; mais si elles devoient être déplacées, il faut, au bout d’un mois, les soutirer, afin que la lie, déposée au fond, ne se remêle pas avec le cidre, Quand il est destiné pour l’usage de la maison, & sans déplacement, on peut le laisser sur la lie pendant environ six mois.
Voici la méthode de M. le Marquis de Chambray : lorsqu’on veut faire du cidre parfait, lorsque les pommes sont à leur point de maturité, à mesure qu’on les prend sur la pelle de bois pour les mettre dans la corbeille, & les porter dans les auges du pressoir, une ou deux femmes enlèvent toutes les pommes noires ou pourries, & les gardent pour le repilage : mais, comme tout le monde ne veut pas faire cette petite dépense, voici l’usage ordinaire pour bien piler les fruits : je dis bien piler, parce que les trois quarts des normands ont des cidres troubles & de mauvais goût, par le peu de soin qu’ils mettent à les façonner.
Le cheval qui sert au pilage, ayant suffisamment fait tourner la meule de bois ou de pierre, qui sert à écraser les pommes, on les porte ainsi écrasées sur le tablier du pressoir, que M. d’Ambournai nomme faiscelle, & qu’on devroit appeler la maye, ou table, & on les range en forme carrée, ainsi qu’il a été dit, &c.
Lorsque le cidre sort du pressoir, il tombe dans le besson, d’où on le transporte dans des futailles bien reliées ; mais si on a, près du pressoir, des cuves contenant deux, quatre ou six queues, plus ou moins ; (la queue contient deux barriques de deux cent vingt à deux cent trente bouteilles chacune ) on y jette tout le cidre qui fort du besson. Il reste trois à quatre jours sans monter, suivant le degré de chaleur de l’atmosphère, & la maturité du fruit ; au
