dans une serre, sur un lit de sable un peu humide, & enterrez-les jusqu’au premier lien ; quelques jours après jusqu’au second ; enfin jusqu’à la sommité des feuilles ; mais comme tous les pieds blanchiroient à la fois, ne buttez complétement que ce que vous devez consommer, & ainsi de suite. La première opération suffit pour conserver la plante pendant tout l’hiver, si on a soin de renouveler l’air le plus souvent qu’il sera possible. Cette serre est appellée avec raison jardin d’hiver ; elle ne doit pas être trop humide, & il est nécessaire qu’on puisse y renouveler l’air avec facilité.
VI. De la récolte de la graine. Choisissez sur toutes les planches de céleri, les plus beaux pieds, & destinez-les pour la graine. Ils exigent comme les autres, les mêmes précautions pour les préserver des gelées, sans cependant les déplacer. Lorsque les froids ne sont plus à craindre, on les déterre peu à peu pour les accoutumer à l’air, & enfin on les délie. Si la vigueur du froid les a fait périr, on peut remettre en terre quelques-uns des plus beaux pieds qui ont été conservés dans le jardin d’hiver. Dans les provinces méridionales, la graine est mûre & bonne à être cueillie en Juillet ou en Août au plus tard ; dans celles du nord, c’est en Septembre, & quelquefois au commencement d’Octobre.
Si on veut ne point perdre de graines, il faut les cueillir à la rosée, & les laisser ensuite pendant quelques heures exposées au soleil. Cette graine se conserve très-bonne pendant trois ou quatre ans. Il vaut cependant mieux se servir de la nouvelle ; elle exige d’être tenue dans un endroit sec.
CELLIER. Lieu ordinairement voûté, situé au rez-de-chaussée d’une maison, en quoi il diffère d’une cave, & dans lequel on serre du vin & d’autres provisions.
Il paroît que les romains étoient plus attentifs que nous à se procurer les aisances relatives à l’accélération & à la perfection de l’ouvrage. Écoutons Palladius. « Il faut que le cellier au vin soit exposé au septentrion, frais, presque obscur, éloigné des étables, du four, des tas de fumier, des citernes, des eaux, ainsi que de toutes les autres choses qui peuvent avoir une odeur révoltante ; qu’il soit si bien fourni des commodités nécessaires, que le fruit, tel abondant qu’il soit, puisse très-bien s’y conserver, & qu’il soit construit en forme de basilique ; de manière qu’il s’y trouve entre deux fosses destinées à recevoir le vin, un fouloir élevé sur une estrade à laquelle on puisse monter par trois ou quatre degrés environ. Des canaux en maçonnerie, ou bien des tuyaux de terre cuite, partiront de ces fosses pour aboutir à l’extrémité des murs, & conduire le vin à travers des passages pratiqués au bas de ces murs, dans des futailles qui y seront adossées. Si l’on a une grande quantité de vin, on destinera le centre du cellier aux cuves, &, de crainte qu’elles n’empêchent les passans d’aller & de venir, on pourra les monter sur de petites bases suffisamment hautes, en laissant entre chacune une distance assez grande pour que celui qui en prendra soin, puisse, quand le cas l’exigera, en approcher librement. Si on destine, au contraire, un emplacement séparé aux cuves, cet emplacement sera, comme le fouloir, élevé sur de petites estrades, & con-
