leur rose plus ou moins foncée ; la seconde est le céleri plein. Il diffère du premier en ce que les feuilles s’élèvent moins haut ; mais son caractère essentiel est d’avoir la côte pleine intérieurement ; en quoi il diffère de toutes les espèces de céleri. Il est plus tendre, son goût est plus délicat ; mais il est fort sujet à dégénérer. Si on le laisse grainer, planté au milieu des autres espèces, sa graine dégénère, & la plante qui en provient, est en tout inférieure aux autres. Le céleri plein a fourni encore une autre variété, & l’a fait nommer céleri rouge, parce que sa partie charnue est parsemée de quelques veines de cette couleur. Toutes les espèces ou variétés de céleri long sont plus sujettes à la rouille que les autres ; un brouillard, auquel succède un soleil ardent, suffit pour les endommager.
2o. Le céleri court ou céleri dur, ou petit céleri. Ses feuilles sont plus courtes que celles des précédens, d’un vert plus foncé, & plus charnues que celles du céleri long, & moins lisses ; ce qui porteroit à croire que le céleri plein est une variété plus directe de celui-ci. La forme des feuilles & leur délicatesse le rapprochent davantage du céleri long. Le goût du céleri court est moins délicat ; sa racine est plus dure. Il a l’avantage, par-dessus tous les autres, d’être moins sensible à la gelée, & d’être plus hâtif.
Les espèces de céleri qu’on vient de décrire, sont presque les seules cultivées dans les provinces de l’intérieur & du nord du royaume. La troisième espèce l’est de préférence par les maraîchers dans celles du midi, au moins dans le Languedoc, où elle réussit à merveille, ainsi qu’en Italie.
3o. Le céleri branchu ou fourchu. Il tire son nom de sa forme. Figurez-vous un pivot gros & court, duquel partent plusieurs autres pivots plus petits, qui forment chacun une plante de céleri. L’ensemble ne ressemble pas mal à un lustre à plusieurs bras un peu resserrés contre le centre d’où ils sortent. Il est moins haut que les précédens, d’une couleur foncée, ses tiges plus nombreuses, ses feuilles plus larges, la côte plus creuse. Son caractère essentiel consiste dans la forme de sa racine ; son odeur est forte, son goût est doux, bien parfumé.
4o. Le céleri à grosse racine, ou céleri-rave, ou céleri-navet. Il a deux caractères essentiels qui le font distinguer de tous les autres, ses feuilles & sa racine. Les feuilles, au lieu d’être droites, sont couchées sur terre horizontalement & circulairement, & sa racine a la forme quelquefois d’une grosse rave, & quelquefois d’un gros navet. Il est très-délicat, très-parfumé, sur-tout après qu’il a été cuit. Cette espèce a produit une variété veinée de rouge. Le céleri-navet exige moins d’eau que les précédens, mais il demande une terre bien meuble : c’est de ce point que dépend la grosseur de sa racine.
II. Du tems de semer le céleri, & de la préparation du terrain. Ici tout est relatif au climat sous lequel on habite, & aux facultés du cultivateur.
Celui qui est assez riche pour se procurer du fumier en abondance, & des châssis ou des cloches de verre dans les pays septentrionaux, peut semer en Janvier. De bons abris & des paillassons, suivant l’exigence des cas, suffisent dans nos provinces mé-
