du local sur lequel on la creuse ; dans une plaine, elle doit être plus basse que si elle étoit creusée dans un rocher ; une galerie de deux à trois toises de longueur, & fermée par une porte à chacune de ses extrémités, tiendroit cette cave aussi fraîche qu’une glacière, attendu que l’air atmosphérique n’auroit d’entrée que par ces deux portes, & il seroit possible & même prudent de fermer l’une pendant qu’on ouvriroit l’autre. La cave proprement dite, seroit recouverte par la masse totale du rocher, & les vicissitudes du chaud & du froid ne sauroient la pénétrer. Heureux qui peut avoir une pareille cave, pourvu qu’elle ne soit pas trop humide.
Dans la plaine, au contraire, j’estime qu’elle doit avoir la profondeur de seize pieds environ : la voûte sous la clef aura douze pieds de hauteur, & toute la voûte sera chargée de quatre pieds de terre. Quant à la longueur, elle est indéfinie. L’expérience m’a appris que de telles caves sont toujours excellentes lorsque les autres circonstances s’y rencontrent. Si elles sont plus profondes, elles n’en vaudront que mieux.
J’appelle circonstances, l’ouverture ou entrée, les soupiraux, & la position de la cave.
L’entrée doit toujours être placée dans l’intérieur de la maison, garnie de deux portes, l’une placée au haut de l’escalier, & l’autre au bas ; ce qui équivaut à une galerie. Si l’entrée est placée à l’extérieur, cette galerie devient d’une nécessité absolue ; plus elle sera prolongée, plus elle sera utile. Si l’entrée est tournée & exposée au midi, il faut absolument la changer & la transporter au nord, à moins qu’on n’habite un pays très-élevé ou sous un climat froid.
Les soupiraux. C’est la plus grande de toutes les erreurs, & la mal-adresse la plus marquée de la part de l’architecte de les faire grands, de manière qu’on y voit autant dans une cave que dans un rez-de-chaussée. L’action de l’air atmosphérique est toujours graduée sur le diamètre des soupiraux. Ils sont nécessaires, j’en conviens, pour renouveler l’air qui deviendroit à la longue moffétique, pour diminuer l’humidité ; mais voilà leur seule utilité.
La position de la cave. Choisissez, autant qu’il est possible, la position du nord ; après celle-là, le levant ; les caves placées au midi & au couchant, sont ordinairement détestables. Chacun en sent la raison.
À mesure que la chaleur de l’atmosphère, après l’hiver, monte à huit ou dix degrés, on doit fermer une certaine quantité de soupiraux, & presque tous, dès qu’elle excède ce terme, parce que l’air de la cave tend à se mettre en équilibre avec celui de l’atmosphère. Au contraire, pendant l’hiver, il convient de laisser entrer jusqu’à un certain point l’air extérieur, afin de diminuer la chaleur de la cave ; ce conseil exige une restriction : si le froid extérieur est de six degrés, c’est le cas de fermer les soupiraux : l’air de la cave approcheroit du même terme, & le vin souffriroit dans les tonneaux. C’est en couvrant ou fermant prudemment ces soupiraux, que l’on parvient à conserver le vin, & à lui procurer cette vieillesse qui le rend si précieux.
II. À quoi reconnoît-on une bonne cave ? & quels sont les moyens de remédier à ses défauts ? La meilleure &
