essentielle, & la concentre dans le grain. Dès qu’il est parfaitement refroidi, il faut le tenir dans un vase qui ferme exactement avec son couvercle.
Plusieurs personnes ont la mauvaise habitude de l’étouffer dans une serviette, dans du papier, &c. il n’est pas possible de recourir à des expédiens plus défectueux. On devroit bien faire attention que cette serviette, ce papier, après en avoir enlevé le café, restent chargés & imprégnés d’une substance huileuse, & cette substance est vraiment l’huile essentielle dont le café s’est dépouillé. On ne la trouvera donc plus dans la boisson. Si on suit le procédé que j’indique, on verra chaque grain, pour ainsi dire, passé au vernis, & c’est l’huile essentielle qui s’est collée par-dessus. Les amateurs de café doivent chaque jour brûler celui qu’ils consomment.
La manière d’en préparer la boisson exige quelques précautions. Faire le café à la grecque, est la meilleure de toutes les méthodes, c’est-à-dire, mettre dans une chausse un peu claire la quantité de café réduite en poudre qu’on juge nécessaire, & vider par-dessus la quantité nécessaire d’eau bouillante, laisser le tout reposer, & servir très-chaud. Si on n’a point de chausse, lorsque l’eau sera bouillante dans la cafetière, y jeter la poudre, la remuer avec une cuiller, laisser reposer près du feu, & tirer à clair.
En suivant exactement ce que je viens de dire, on verra sur la surface de la liqueur l’huile surnager, & le café sera aromatisé. Lorsque l’on fait bouillir le café, l’huile essentielle s’évapore : que sera-ce donc quand on fera rôtir le grain à grand feu ? Le café trop brûlé a un goût amer, fort, & il échauffe prodigieusement.
Dans les grandes maisons, on a coutume de le clarifier avec la colle de poisson ; la liqueur, il est vrai, est plus agréable à la vue, mais cette colle s’est unie avec l’huile essentielle, se l’est appropriée, & en a dépouillé le café. Cependant c’est sa seule partie aromatique & agréable.
Le café en féve est susceptible de prendre toutes les odeurs des corps qui l’environnent, & l’humidité lui est très-pernicieuse. La meilleure manière de le conserver est de le tenir suspendu dans un sac, & attaché à quelques poutres d’un grenier, ou de tel autre endroit où il règne un grand courant d’air.
J’ai fait nombre d’expériences pour parvenir à enlever à certains cafés le goût qu’on nomme vulgairement mariné. Une seule a passablement réussi. Elle consiste à le jeter dans l’eau bouillante, l’y laisser quelques minutes, la vider, & exposer ce grain au grand soleil, ou dans une étuve, ce qui vaut encore mieux ; enfin de le conserver ainsi que je viens de le dire. Le même procédé est utile pour les cafés verts.
CAILLE-LAIT JAUNE. (Voyez Pl. 18, page 490.) M. Tournefort le place dans la neuvième section de la première classe, qui comprend les herbes à fleur d’une seule pièce en forme de cloche, dont le calice
