(Fig. 1.) 
Cette planchette règne d’un bout à l’autre de la barrique, par la partie qui est attachée aux douves ; elles sont échancrées par les deux extrémités, ainsi qu’on en voit une à la Figure 3, afin que le fluide coule facilement par ces échancrures, lorsque la serène tourne sur ses tourillons.
» On peut faire cent livres de beurre à la fois dans une serène de cette proportion. Il en est de plus grandes, comme il en est de plus petites ; au reste, les instrumens avec lesquels on fait le beurre, n’influent point sur la qualité, pourvu qu’il soit fait sans interruption. La serène est en usage pour accélérer l’opération & faire une grande quantité de beurre à la fois ; tout autre qui rempliroit le même objet, peut être employé. »
» Si la serène ou moulin à beurre, n’est pas d’une grandeur trop forte, on peut, au lieu des manivelles qui servent à la faire mouvoir, & qui occupent à cet effet un ou deux hommes, les suppléer par deux roues, ou par une, suivant la grandeur, dans chacune desquelles on mettroit un chien de basse-cour ; on imiteroit en cela l’usage des provençaux, des languedociens, qui se servent de cet animal & de ces roues, pour faire tourner la broche du rôti. Si on a de l’eau à sa disposition, l’économie seroit plus grande, le mécanisme aussi simple, & on pourroit en battre une plus grande quantité à la fois. »
» La crème étant versée dans la serène, on en ferme l’entrée, qui doit avoir au moins six pouces d’ouverture pour être commode, (Fig. 1) avec un bondon garni de linge lessivé, comme il sera dit ci-après ; on passe par-dessus ce bondon, une cheville de fer qui entre à force dans deux gâches de fer attachées à la barrique D & D, (Fig. 1) de sorte qu’il est étanché ; quatre ou six personnes tournent la serène, jusqu’à ce que le beurre soit fait ; ce qui dure une heure en été, & plusieurs heures en hiver. Cette opération coûte peu ; les domestiques du fermier se font aider par les pauvres femmes du village, auxquelles on distribue du lait de beurre pour toute récompense.
» On voit assez que l’action de la serène tourmente beaucoup la crême, lorsque chaque tour elle tombe deux fois d’une planchette à l’autre. »
» On connoît que le beurre est fait lorsqu’il tombe par masse ; alors on tire le lait par un trou qui avoit été bouché d’un bondon de bois d’environ un pouce de diamètre, E ; (Fig. 1) on introduit par ce trou un seau d’eau fraîche, au moyen d’un entonnoir ; le bondon étant replacé, on continue de tourner la serène pour laver & rafraîchir le beurre ; on répète cette manœuvre jusqu’à trois fois si on veut le bien nettoyer, & on le laisse rafraîchir quelques heures dans la dernière eau, pour en augmenter la fermeté lorsque les chaleurs l’exigent. »
» Le beurre étant suffisamment rafraîchi, on ouvre le grand bondon G, (Fig. 1) pour en tirer le beurre avec la main, par pelottes de deux à trois livres, dont on forme des mottes de différens poids, jusqu’à cinquante livres, en l’entassant sur un linge lessivé exprès : les plus grosses sont les plus estimées, parce
