artichauts blancs, & les autres artichauts rouges. La famille des blancs offre deux ou trois variétés. L’extrémité des feuilles ou écailles extérieures des uns, est armée d’une épine assez dure, solide & piquante, & celle des autres en est dépourvue. Leur forme varie encore tantôt en cône plus alongé ou plus tronqué, & le cœur en général est dégarni de foin, ou du moins il est si court & si fin, qu’on ne s’en apperçoit pas en mangeant le fruit. Le rouge, tant soit peu plus gros que les premiers, toujours proportion gardée, varie également dans sa forme, & il est plus renflé à sa base que les autres. Ces deux espèces sont très-précoces ; dès que le froid cesse le pied végète, le fruit paroît, & il est bientôt en état d’être coupé. Les cantons situés au pied des grands abris (voyez tom. Ier. pag. 282, Observations sur les abris, &c.) comme ceux de Nice, d’Hières, &c. permettent à l’artichaut de donner son fruit souvent en Janvier. Il s’en consomme peu dans le canton ; on les envoie à Paris. Je crois l’espèce blanche être celle que les auteurs appellent l’artichaut de Gênes, qu’ils ne décrivent pas assez bien pour la différencier par de bons caractères, de l’espèce blanche dont je parle. Je ne connois pas celle de Gênes ; & lorsque j’en parlerai, ce sera d’après les auteurs.
L’espèce blanche est plus hâtive que la rouge, & elle ne fructifie, en général, qu’une seule fois par année ; la rouge, au contraire, qui filleule beaucoup plus, donne toujours de tems à autre, du fruit, jusqu’à ce que le froid vienne ralentir sa végétation. Les artichauts secondaires sont plus effilés & moins gros que les premiers, & un peu moins délicats, sur-tout s’ils sont pressés par les chaleurs. La chair du fruit de ces deux espèces est ferme, cassante, excellente à manger crue & assaisonnée de toutes les manières, quoiqu’en disent ceux qui les ont jugés sans les connoître.
Une troisième espèce, des provinces méridionales, & qu’on cultive dans le Lauragais & près de Perpignan, mérite d’être connue. Ses feuilles sont plus découpées que celles des espèces précédentes ; ses tiges plus fermes & plus hautes. Son fruit est rougeâtre foncé, d’un diamètre de trois pouces environ, aplati par le haut & par le bas ; ses écailles courtes, très-serrées ; son goût fort & relevé ; c’est une bonne espèce, & qui commence à donner lorsque les deux autres finissent. Le fond du calice, qu’on appelle communément le cul de l’artichaut, est garni par beaucoup de foin blanc, & la chair est blanche.
Quelques amateurs cultivent dans les provinces du nord de ce royaume, le petit artichaut blanc dont on a parlé ; il y réussit assez mal, y craint beaucoup le froid, & sa chair n’a jamais le goût aussi délicat que celui de ces mêmes artichauts cultivés dans les provinces méridionales.
L’espèce la plus commune, & que l’on cultive de préférence dans les climats du nord, est l’artichaut vert. Lorsque le terrain lui plaît, la grosseur de son fruit paroît prodigieuse, si on la compare avec celle des deux premières espèces déjà décrites. Il y en a dont la base du
