premières analyses lui ont permis de constater que la proportion d’eau, trouvée dans les tubercules, est indépendante de leur grosseur et de la variété, mais intimement liée à la nature du sol ; que la matière azotée était loin d’être uniformément répartie dans toutes les variétés ; que la composition des petits tubercules ne diffère pas sensiblement des gros qui ont atteint tout leur développement. Enfin, rapprochement intéressant, la proportion des matières azotées et amylacées, renfermées dans 3 kilos de Pommes de terre avant ou après cuisson à l’eau, est sensiblement la même que dans un kilo de pain blanc ordinaire.
§ 1. Préparations alimentaires. — On a pu remarquer qu’à la fin du XVIe siècle, John Gerarde disait que les Pommes de terre pouvaient être préparées de diverses façons par les soins d’un habile cuisinier ; que Charles de l’Escluse les trouvait non moins sapides et agréables au palais que les Navets eux-mêmes ; qu’Olivier de Serres assurait que, quant au goût, le Cuisinier les appareille de telle sorte, qu’elles se rapprochent des Truffes. Ces éloges paraissent être restés lettre morte pour le siècle suivant. Au XVIIIe siècle, De Combles nous apprend qu’on savait tirer parti du précieux tubercule au point de vue culinaire. Mais quelle répugnance générale n’apportait-on pas encore à sa consommation ! Il était réservé à Parmentier d’en entreprendre, pour ainsi dire, la réhabilitation. Nous ne pensons mieux faire que de rappeler ici ce qu’il publiait à ce sujet, en 1789, dans son Traité sur la culture et les usages des Pommes de terre.
« Usage des Pommes de terre en nature. — Elles se déguisent, disait-il, de mille manières différentes sous la main habile du Cuisinier, en perdant dans les accommodages le petit goût sauvage qu’on leur reproche quelquefois. On en prépare des pâtes de légumes, des boulettes excellentes ; on les mange en salade, à l’étuvée, au roux, à la sauce blanche, avec la morue, en haricot, en friture et sous les gigots ; on en farcit les dindons et les oies. Mais un moyen simple d’en faire un mets délicat, sur le champ, c’est quand elles sont cuites et un peu rissolées à leur surface, de les ouvrir et d’y mettre du beurre frais, du sel et des petites herbes hachées.
» L’extrême facilité avec laquelle la Pomme de terre se prête à toutes sortes de métamorphoses, m’a fait naître l’idée d’en composer un repas entier, auquel j’invitai plusieurs amateurs éclairés,
