Payen et Chevallier nous ont fait connaître, en 1826, les proportions de substance nutritive contenues dans plusieurs variétés de Pommes de terre. Le tableau détaillé qu’ils ont publié à ce sujet n’a plus pour nous d’intérêt, car presque toutes ces variétés ont disparu de nos cultures. Mais nous pensons qu’il y a lieu de relever leurs minima et maxima d’eau et de matière solide. C’est ainsi que sur 100 parties, la quantité d’eau variait de 64,25 à 79,50, et celle de la matière solide de 20,50 à 35,75. Il y a donc, en moyenne, presque les deux tiers d’eau pour un tiers de matière solide.
Mais cette proportion est elle-même très variable quand on compare les récoltes faites sur des terrains plus ou moins humides. Les mêmes auteurs ont cité les constatations suivantes, dont nous n’indiquons ici que les maxima et minima, sur 100 parties de variétés diverses :
| Eau. | Matière solide. | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Terrain très humide | de 74,50 | à 87 | de 13 | à 25,50 | |
| Terrain humide | de 77 | à 84 | de 16 | à 23 | |
| Terrain sablonneux | de 67,50 | à 79,50 | de 20,50 | à 32,50 | |
Ils ajoutent aussi qu’ils ont observé que la quantité d’eau qui existe dans les Pommes de terre, au moment de la récolte, est plus grande que celle que l’on y rencontre quelques mois après.
Mais, indépendamment de l’eau que contiennent les tubercules, la matière solide qui l’accompagne en est la partie intéressante[1]. Que renferme-t-elle, ou plutôt quelle en est la composition ? Vauquelin a publié les résultats de l’analyse qu’il en avait faite. Nous les résumons ici.
Ce savant chimiste avait reconnu que les tubercules, appartenant aux diverses variétés qu’il avait analysées, contenaient des quantités différentes d’amidon, et que les proportions variaient depuis 1/8 jusqu’à 1/4 ; mais il observa que tout l’amidon ne pouvait être retiré du parenchyme, et que celui-ci en retenait toujours une certaine proportion qu’il a évaluée des 2/3 aux 3/4. De plus, sur
- ↑ — Nous citerons ici, pour mémoire, une courte analyse de Parmentier. Une livre de Pommes de terre contenait d’après lui : 1o onze onces et demie d’eau de végétation ; 2o deux onces et demie de fécule ; 3o six gros de matière fibreuse ; une once deux gros d’extrait mucilagineux et salin. Ce qui représentait environ un sixième de fécule, proportion constatée dans les analyses subséquentes.
