habitué dans sa famille à boire du cidre, de la bière ou de l’eau. Le vin, contre lequel on a tant écrit, et à tort, depuis quelques années, sera donné naturellement coupé d’eau et très largement coupé. Cette abondance, si elle est préparée trop longtemps à l’avance, perd une partie de sa saveur ; préparée extemporanément elle n’acquiert pas une propriété antiseptique précieuse démontrée par M. Sabrazès. Ce savant a en effet démontré que l’eau chargée de germes typhiques perdait ses propriétés virulentes quand on la mélangeait avec le vin, mais au bout de quelques heures seulement ; il serait donc sage, surtout en temps d’épidémie, surtout si l’on a quelques craintes pour la pureté de l’eau potable, de préparer l’abondance trois heures environ avant le repas.
e) À côté de la question de l’aliment lui-même, il faut faire une place importante à la préparation culinaire. Les soupes sont en général excellentes, toujours stérilisées par l’ébullition, ce qui est un avantage appréciable, et d’une absorption facile. Quelques maisons d’éducation, universitaires ou libres, en donnent deux fois par jour. C’est un très bon usage qu’on ne peut qu’approuver surtout en hiver et dans les pays froids. Les fritures sont quelquefois assez difficiles à digérer ; il est bon de ne pas y revenir trop souvent. La graisse, l’huile et le beurre sont associés, suivant les régions, à la plupart des plats ;. on se conformera là encore aux usages locaux, en se rappelant que le beurre fondu est remarquablement mal toléré dans les cas d’entérite, et doit être proscrit, au moins momentanément, s’il survient une diarrhée épidémique.
f) Il serait sage de tenir compte, dans une très large mesure, des saisons et des climats. Suivant la température extérieure, nos besoins alimentaires varient avec une très grande précision. Cette notion vaguement entrevue depuis longtemps, scientifiquement démontrée aujourd’hui, devrait avoir une sanction pratique. Il est parfaitement illogique de donner aux élèves de Perpignan pendant l’été les mêmes rations qu’aux élèves de Lille pendant l’hiver. Une certaine latitude devrait être laissée à ce sujet aux autorités universitaires locales.
g) Enfin, quel que soit le calcul des physiologistes, quelles que soient les quantités et les qualités des aliments distribués, quelle
