Maurel, entre autres, demandent qu’on diminue la proportion des albuminoïdes, qu’on recherche ces substances dans les végétaux plutôt que dans la viande ; enfin ils insistent sur la prédominance que doivent prendre les aliments ternaires dans le régime des adolescents.
Les arguments sur lesquels s’appuient ces hygiénistes sont soit théoriques, soit pratiques. Au point de vue théorique, citons en première ligne les tableaux statistiques si laborieusement établis par Maurel, si ingénieusement discutés par lui et dont nous donnons ci-dessous un extrait.
On connaît la composition générale des tissus de l’organisme ; un sait que les plus riches en albumine ne contiennent pas plus de 20 p. 100 de ce corps ; par conséquent on peut déduire de l’accroissement total du poids de l’enfant le nombre de grammes d’albuminoïdes qu’il a assimilé à ses organes, dans une année ou dans un jour. C’est en partant de cette donnée et en ajoutant au poids d’albuminoïdes de la ration d’entretien le poids d’albuminoïdes de la croissance que Maurel arrive à établir que la quantité d’albuminoïdes nécessaire par exemple à un enfant de 50 kilogr., pour couvrir ses dépenses d’entretien et de croissance, sera sûrement de moins de 100 gr. et ne dépassera pas 87 gr. 50, chiffre déjà fort élevé, mais bien inférieur à celui de certains auteurs qui voudraient donner à l’adolescent plus d’albuminoïdes qu’à l’adulte et n’hésitent pas à fixer sa ration d’éléments azotés pour le poids ci-dessus indiqué à 180 gr. par jour.
À ces raisonnements on pourrait objecter que le poids de l’albumine assimilée est probablement bien loin du poids de l’albumine que l’on doit ingérer et dont on n’utilise certainement qu’une partie, Que de substances perdues ne sommes-nous pas obligés d’avaler pour réussir à n’en conserver qu’une partie infime ! Une chlorotique ne guérit souvent qu’après avoir pris en trois ou quatre mois 20 gr. de protoxalate ou de fer ou d’un sel analogue et cependant c’est à peine s’il lui manquait peut-être un où deux grammes de fer dans son organisme !
Qui peut dire que nos aliments ne sont pas exposés à des pertes semblables ! Qui ne soupçonne que nous n’en utilisons pour notre entretien et notre accroissement qu’une proportion insignifiante ? Les études de nos excrétions urinaires et de nos
