Il y a actuellement parmi les médecins une tendance un peu trop forte à ne considérer que cette valeur calorique. Le rôle réparateur et plastique de l’aliment ne doit pas être oublié, et si on peut concevoir qu’à la rigueur notre organisme soit assez bon chimiste pour utiliser indifféremment suivant ses besoins les corps gras ou les hydrocarbones, il ne faut pas oublier que pour réparer ses muscles, ses épithéliums, ses protoplasmas et son sang, il a besoin d’azote, et que cet azote, il ne pourra jamais l’extraire des hydrates de carbone et des graisses qui n’en contiennent pas, mais seulement des albuminoïdes qui en contiennent.
VI
Ration moyenne d’entretien des adolescents. — On a tout naturellement cherché à appliquer à l’adolescence les notons acquises pour le régime des adultes ; mais ici le problème devient singulièrement complexe. De cinq à dix-huit ans, il faut en effet, non seulement une ration d’entretien, mais encore une ration de croissance et enfin une ration de travail. La première peut se calculer approximativement par rapport au poids du jeune sujet : la seconde peut s’établir d’une façon plus approximative encore à l’aide de recherches statistiques dont nous allons dire un mot tout à l’heure, la troisième échappe à l’analyse ; car rien n’est variable comme la dépense musculaire et cérébrale d’un jeune homme ou d’une jeune fille ; et cependant le régime des écoliers devra tenir compte, au moins théoriquement, de cette triple nécessité d’entretien, de croissance et de travail. Aussi s’explique-t-on que les auteurs ne se trouvent pas d’accord sur la meilleure manière de composer les menus des collégiens. « Plusieurs, et ce sont surtout les plus anciens, ont évalué très haut les besoins de l’enfant et de l’adolescent, et dans l’établissement de leur ration, ils se sont préoccupés surtout des albuminoïdes, en donnant la préférence à ceux d’origine carnée. » C’est ainsi que G. Sée demandait que la ration en viande des grands élèves des lycées de Paris fut portée au delà de 230 grammes ; et les travaux de Panura, Ulfelmann, Munk, Ewald, semblent justifier cette manière de voir. Mais les auteurs plus récents, Legendre,
