s’empare de ces substances, se les assimile, puis les brûle peu à peu et les réduit en matières complètement minéralisées (eau, acide carbonique) ou presque complètement minéralisées (urée). Que cette combustion soit lente ou rapide, accomplie en un seul ou en plusieurs temps, il n’importe ; elle développe toujours en s’accomplissant la même quantité de chaleur, et nous savons qu’en s’oxydant 1 gramme de graisse donne 9 calories, 1 gramme d’hydrate de carbone (sucre ou amidon) 4 calories ; et que 1 gramme de substance albumineuse donne 4,5 à 5 calories (lois de Berthelot).
Si on ne considérait que la fonction thermique des aliments, en écartant toutes les autres conditions, on pourrait dire, en tenant compte de l’équivalence des diverses espèces d’aliments à ce point de vue, qu’un organisme ayant besoin de 2 800 calories par jour pourrait les demander indifféremment à 560 de substances albuminoïdes, à 700 d’hydrate de carbone ou à 300 grammes de corps gras. Il semblerait donc qu’on puisse dans la pratique, remplacer indifféremment une catégorie d’aliments par une autre ; et en fait la chose est possible, au moins dans une certaine mesure, et pendant un certain temps. En effet, Maurel qui a fait sur la question alimentaire de si remarquables travaux, cite le fait très suggestif suivant : deux congrégations religieuses habitent dans le bassin de la Garonne deux localités assez rapprochées, elles se livrent sensiblement aux mêmes occupations ; leur alimentation est presque exclusivement végétale ; les quantités d’azote de leur ration peu éloignées l’une de l’autre sont de 1 gr. 40 pour la première ; 1 gr. 26 pour la seconde ; mais tandis que la ration de l’une ne contient que 11 grammes de corps gras, celle de l’autre en contient 61 grammes. Par contre, la première reçoit 471 grammes d’hydrates de carbone et la seconde seulement 382. Cela d’ailleurs sans que la Santé de ces collectivités ait à en souffrir. « On peut donc, dit Maurel, demander les calories dont on a besoin presque indifféremment aux graisses ou aux hydrates de carbone, et c’est surtout pour ces aliments que l’on peut dire que l’aliment vaut le nombre de calories qu’il donne[1]. »
