ne contiennent pas assez d’éléments ternaires pour compenser, au point de vue de la nutrition et de la digestion, leur trop grande proportion de principes albuminoïdes.
Pour rétablir l’équilibre, il faudrait donc user très fréquemment du seigle, du maïs, du riz et des pommes de terre ; mais on ne peut dire que cela se fasse d’une façon régulière et méthodique. Sur plus de 260 menus hebdomadaires que nous avons dépouillés, nous n’avons pas vu mentionner le seigle une seule fois ; le maïs y apparaît deux ou trois fois sous forme de croquettes, le riz y est exceptionnel. Quant aux pommes de terre elles y font bonne figure et reviennent en général de 3 à 5 et même 6 fois par semaine. Mais malgré leur utile intervention, elles sont encore trop souvent absentes pour compenser l’abondance des éléments albuminoïdes.
Il est vrai qu’il y a un autre moyen d’obtenir l’équilibre demandé, c’est d’ajouter aux aliments du sucre ou des corps gras. Le sucre intervient assez souvent, quelquefois même régulièrement dans le petit déjeuner du matin ; on le voit apparaître aussi de temps à autre sous forme d’entremets. À ce point de vue les diverses maisons présentent entre elles de grandes différences ; dans quelques-unes l’intervention du sucre est exceptionnelle, dans d’autres, au contraire, elle est régulière et même fréquente, presque quotidienne. Malheureusement la quantité distribuée n’est pas indiquée.
Quant au beurre, à l’huile et à la graisse, ces corps gras sont employés dans les soupes, dans les fritures, dans les sauces, dans un grand nombre de préparations culinaires. D’après quelques calculs auxquels nous nous sommes livrés, il faudrait que chaque collégien utilise par mois environ 1 kilo de graisse pour compenser en éléments ternaires ce que ses aliments usuels ont de trop azoté. Ce chiffre est certainement élevé ; il ne dépasse pas cependant d’une quantité bien forte ce que l’on consomme en corps gras dans la cuisine bourgeoise ordinaire, et il est fort possible qu’on l’atteigne presque ou qu’on s’en rapproche dans les cuisines des collèges, mais ce n’est là qu’une supposition.
En définitive, en étudiant et en interprétant les menus habituels des maisons d’éducation universitaires, on arrive à st rendre compte que les prescriptions de la circulaire ministérielle sont correctement appliquées et que les principes alimentaires qu’elle a établis sont observés ou à peu près observés.
