I
Règles actuelles pour le régime alimentaire des Lycées et Collèges. — La note de M. le professeur Bouchard, que nous venons de mentionner, est ainsi conçue :
« L’alimentation des adolescents doit comprendre des substances diverses qui introduisent dans le corps les principes essentiels, quaternaires et ternaires, suivant une proportion déterminée. Pour une partie de substance azotée ou protéique, il faut cinq parties hydrocarbonées, amidon, sucre ou graisse, ces deux derniers corps comptés comme représentés par leur équivalent en carbone d’amidon. Si les substances azotées sont relativement trop abondantes, si le rapport devient 1 : 4, on observe les troubles digestifs, la fétidité de l’haleine, les éruptions, les sédiments urinaires ; si la graisse ou l’amidon prédominent au delà de la proportion normale, si le rapport devient 1 : 6, on observe l’affaiblissement, l’anémie, les états scorbutiques.
« La proportion des deux ordres de substances varie beaucoup suivant les aliments ; on devra s’efforcer de rétablir la proportion normale en associant les aliments plus riches en matière azotée aux aliments plus riches en graisse ou en amidon, le sucre pouvant, pour une part, se substituer à ces derniers. Le tableau suivant pourra être utilisé pour assurer à l’alimentation mixte sa proportion normale de matières protéiques et de matières ternaires. La quantité de matière protéique est comptée comme 1, le chiffre des matières ternaires est indiqué, en les comptant d’après leur teneur en carbone, comme si elles étaient de l’amidon. Le même tableau indique le poids de chaque aliment qui contient 1 de matière protéique.
« En résumé, à l’exception de deux, tous ces aliments sont relativement trop riches en matière protéique. On établira le rapport 1 : 5, sait en associant à l’alimentation le riz ou les pommes de terre, soit en y introduisant la graisse et le sucre. 100 de graisse valent 173 d’amidon ; 100 de sucre de canne valent 95 d’amidon. » (Voir le tableau suivant.)
Ce n’est pas au hasard que cette proportion d’un cinquième des aliments albuminoïdes et des aliments ternaires a été indiquée. Elle a été adoptée parce que l’on sait très bien que les albuminoïdes,
