voulez bien m’en envoyer, je le mettrai en évidence devant une commission académique. Le chimiste allemand n’accepta pas le défi.
Les matières organiques fermentescibles privées de microbes s’oxydent très peu en présence de l’air, Pasteur le montre par maintes expériences ; mais lorsque les microbes aérobies interviennent, l’oxydation est intense. C’est ainsi que les feuilles et la sciure de bois sont convertis en terreau. Pasteur prévoit que le phénomène si important de la transformation de l’ammoniaque en acide nitrique dans le sol est aussi le fait d’une action microbienne. Plus tard, Schlœsing et Muntz, puis M. Vinogradsky démontreront, par des expériences admirables de précision, la justesse des vues de Pasteur.
Chaque année, Pasteur passait les vacances à Arbois dans l’ancienne tannerie de son père transformée. Arbois est un pays vignoble ; à la fin de septembre ou au commencement d’octobre, suivant le temps, dans tous les celliers la fermentation vinaire est en train. Elle est une des plus anciennes dont l’homme ait tiré parti, elle s’établit d’elle-même dans les cuves contenant le raisin écrasé et avec tant de force que la masse entière semble en ébullition. La cause de cette fermentation qui transforme le sucre du raisin en alcool est une levure analogue à la levure de bière déjà étudiée par Pasteur, mais elle est d’une espèce différente ; il existe même plusieurs variétés de levures du vin. Ces levures se trouvent sur la grappe mûre, elles y apparaissent peu de temps avant la maturité ; plus tôt on ne les rencontre pas, de sorte qu’une grappe encore en verjus, mise à l’abri des poussières de l’air sous une enveloppe de coton stérilisé et protégée par un vitrage contre la pluie, mûrit en fournissant un raisin dont les grains écrasés ne fermentent pas. Il semble que ces levures qui envahissent le vignoble au temps de la maturité proviennent de corpuscules bruns qui foisonnent sur la grappe avant la récolte. Les levures du vin sont apportées dans les cuves en telle abondance qu’elles pullulent dans le milieu qui leur convient par excellence et empêchent tout autre organisme de se développer ; mais quand le vin est fait et qu’elles sont tombées au fond avec la lie, les microbes qui ne manquent guère dans les celliers et sur les vases vinaires peuvent
