Une première chose est certaine tout d’abord, c’est que le poids des alimens ne nous donne qu’une idée très fausse de leur valeur alimentaire. Sans parler même des déchets courans (les épluchures des légumes, les os de la viande, etc.) il faut tenir compte de la quantité plus ou moins grande d’eau que contiennent les corps. Comme cette eau n’est pas assimilée, il faut en déduire le poids de celui de l’aliment considéré. Par exemple, les viandes contiennent en moyenne près de 50 pour 100 d’eau ; au contraire les légumes secs en contiennent très peu, Les légumes frais au contraire, en ont beaucoup, si bien que dans la plupart des légumes verts et des salades, si on tient compte des déchets et de l’eau, il n’y a guère que 4 à 8 pour 100 du poids qui soit nutritif.
Mais ce n’est pas tout : les mêmes poids des diverses substances alimentaires ne dégagent pas les mêmes quantités de chaleur. C’est ainsi que si nous prenons les trois grandes catégories d’alimens, les mesures démontrent que 1 gramme de graisse dégage 9 calories, 1 gramme de sucre dégage 4 calories, 1 gramme d’albumine dégage 4 calories.
La graisse est donc la plus dynamogène des trois substances. À titre de comparaison je rappellerai qu’un gramme de houille dégage environ 9 calories, 1 gramme de bois environ 3 calories, et que la calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever d’un degré la température d’un litre d’eau. — Je rappellerai également, — puisque je compare en ce moment le corps humain à un moteur thermique, — que la machine humaine ne peut jamais transformer en travail que 20 pour 100 environ de l’énergie des alimens qu’elle brûle. Ce rendement est encore meilleur que celui de la machine à vapeur qui ne dépasse guère 10 pour 100 ; en revanche, il est inférieur, à celui des moteurs à explosion qui est voisin de 30 pour 100. Autrement dit ce chef-d’œuvre de la nature qu’est l’homme, est très inférieur comme rendement, comme utilisation d’énergie, à beaucoup de machines, d’ailleurs imparfaites. À ceux qui voudraient en tirer argument pour rabaisser la nature humaine, on pourra répondre que c’est l’homme qui a fabriqué ces machines dont le rendement est supérieur au sien, qu’en revanche ces machines brutales seraient fort en peine de fabriquer un homme et que, par conséquent, il doit y avoir, de parle monde, d’autres critères de la valeur des êtres que leur rendement thermique.
Les divers alimens contiennent en proportions variables les graisses, les hydrates de carbone et les albumines. On a déduit de ces
