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Page:Revue des Deux Mondes - 1917 - tome 42.djvu/471

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froment n’ont pas manqué de répondre à leur tour et sous diverses formes aux objections précédentes (dont la seconde d’ailleurs doit être laissée hors de discussion, faute de bases numériques d’appréciation), et ils l’ont fait d’une manière qui ne laisse pas d’être impressionnante :

Il est certain que les issues de la farine blutée à 80 pour 100 contiennent encore une bonne part de farine assimilable à l’homme et dont on récupère la plus grande partie en portant le taux d’extraction à 85 pour 100. En le poussant plus loin, on n’augmente guère le bénéfice car on finit par ne plus ajouter à la farine que des gros sons complètement inassimilés par l’homme et constitués uniquement de cellulose. Mieux vaut laisser ces gros sons aux animaux qui en tirent parti. Mais ne serait-ce pas folie de diminuer le blutage actuel sous prétexte de ne pas toucher à une des sources d’alimentation du bétail ? Les quantités importantes de farine blanche mêlée au son qu’on donnera ainsi aux animaux seront perdues pour l’homme, et est-il permis de mettre en balance sa nourriture et celle du cheptel, alors que d’une part chacun sait que notre alimentation peut sans inconvénient être beaucoup moins carnée (je reviendrai là-dessus dans ma prochaine chronique) ; alors qu’en outre les meilleurs rendemens en viande obtenus par l’élevage ne dépassent pas 20 pour 100, et qu’en définitive le ravitaillement carné est secondaire à côté du ravitaillement en pain, qui est capital ?

Reste la question du gaspillage du pain à 85 pour 100, qui est incontestable : elle est certainement liée au goût désagréable, à l’acidité fréquente du nouveau pain, qui le rend parfois tout à fait impropre à la préparation de cette soupe qui est la nourriture principale de nos paysans.

Cet aspect du problème a tout particulièrement attiré l’attention du professeur Lapicque et de son collaborateur le docteur Legendre ; ils ont senti que le maintien du taux de blutage moyen de 85 pour 100, dont l’utilité par ailleurs leur semblait certaine, n’était souhaitable et possible qu’à la condition de supprimer ces causes de gaspillage et de dégoût. Ils se sont donc proposé d’améliorer le goût du pain à 85 pour 100, en particulier d’en atténuer, d’en supprimer même l’acidité. Pour cela, ils se sont attaqués au problème de la panification elle-même, et leurs travaux à cet égard sont d’un haut intérêt.

Le procédé auquel ils sont parvenus finalement est aujourd’hui bien connu sous le nom de procédé à la chaux. Il consiste tout simplement à utiliser en boulangerie dans le travail des levains et de la