dans les établissemens fastueux, mais au boulevard Olga, chez Socrate…
Je connais Socrate. Son petit restaurant ressemble à tous les autres : quelques tables brutalement éclairées par une lampe à l’acétylène ; au mur, le portrait du roi en face du portrait de Venizelos, des chromolithographies en couleurs tendres offensées par les mouches, et, dans de vieux cadres ternis, des images populaires représentant des Palikares de 1820. Au fond de la salle, le fourneau avec cinq ou six bassines de cuivre où mijotent les plats du soir : courgettes, tomates, ragoût d’agneau, soupe au poisson. A l’ordinaire, le client fait lui-même son menu, non d’après un papier, mais d’après nature, en humant le parfum des fricots. C’est l’usage dans tous les restaurans de cet ordre. Il en va autrement chez Socrate. Grand, maigre, la tête grise, le nez majestueux, le front barré de rides, vêtu d’un gilet et d’un vieux pantalon, sans veste et sans tablier, Socrate opère lui-même — je devrais dire qu’il officie, — et ne permet à personne l’approche de ses fourneaux. Il accueille les gens qui lui plaisent et n’a jamais de place pour ceux dont la figure ne lui convient pas. Demandez-lui ce qu’il prépare pour votre dîner. Il répondra que c’est son affaire et que vous n’avez pas à l’interroger. Vous n’avez qu’à vous asseoir, attendre, et manger ce qu’on vous servira.
« Je suis le ministre de l’estomac. Je sais ce qu’il lui faut. » Asseyez-vous donc, et attendez. Socrate, pour réjouir vos yeux et vos narines, mettra sur la table un petit bouquet de basilic. Il vous apportera une carafe d’eau glacée et du raki, en guise d’apéritif ; des poissons salés, du saucisson, des olives noires, simples bagatelles bonnes à ouvrir l’appétit. Un potage aux herbes suivra, puis des boulettes de farce et de riz, roulées dans une feuille de vigne, l’inévitable ragoût d’agneau, des tomates à l’huile, le yahourt bulgare, quelque fromage aromatique, des fruits mûrs et du café turc. Avec cela, un vin de Crète rouge, du Mavrodaphni, ou du Santorin qui se laisse boire et chauffe sournoisement la tête de ceux qui se fient à sa douceur. Le repas révèle les soins d’un esprit attentif et d’une main experte aux savans dosages ; il est coloré, si j’ose dire, haut en saveur, truculent sans grossière abondance. Il est digne d’être estimé par des Français, connaisseurs délicats qui, dans toutes les contrées du monde, regrettent la cuisine,
