dont les dernières traces s’éliminent avant même la panification ou au cours de celle-ci, en sorte qu’il a fallu reconnaître l’innocuité de ce traitement à l’égard de la santé publique. Les farines avariées ou mélangées d’ivraie, les repasses corrompues occasionnent quelquefois de terribles accidens, mais à la suite de négligences très coupables plutôt que de mixtures intentionnelles. Reste enfin une fraude très commune, mais non nuisible hygiéniquement : le mélange de farine de riz a la poudre de froment qu’on pratique lorsque le blé est cher et dont on n’use qu’avec discrétion, car, en cas d’excès, le boulanger ne réussirait pas à panifier. En petite proportion, la féverole est tolérée, mais elle jaunit la farine et la blancheur du riz compense ce défaut. Pour découvrir le riz dans le blé, il existe des méthodes techniques assez délicates, très longues, mais certaines, quoique embarrassantes pour un débutant, puisque les caractères de l’innocent riz broyé ne divergent pas beaucoup de ceux de la toxique farine d’ivraie.
Passons maintenant au sucre jadis simple condiment, maintenant assimilé aux alimens. Les règlemens administratifs actuels en définissent les diverses variétés, depuis les sucres « raffinés, » c’est-à-dire cristallisés deux fois, presque chimiquement purs, sauf des traces infimes de colorans bleus qu’on tolère très bien, jusqu’aux mélasses, aux glucoses, aux miels naturels ou non. La dénomination qu’emploie le confiseur ou l’épicier ne doit jamais laisser supposer que le produit est constitué de véritable sucre pur, alors qu’il a été confectionné avec une matière sucrée, saine, licite, mais inférieure. Il est même interdit de vendre sous un autre nom que celui de « miel de sucre » le produit exclusif de la récolte des abeilles, lorsque celles-ci ont été nourries avec d’autres substances que le suc des fleurs, et la proportion d’eau, — il serait trop aisé de forcer l’humidité naturelle du miel, — ne doit pas dépasser 25 pour 100. Pour les confitures, gelées, ou marmelades, on est plus large et l’on passe jusqu’à 40 pour 100.
Le mot « fantaisie, » obligatoirement ajouté à celui d’un produit quelconque non-authentique, dénote qu’il s’agit d’une préparation artificielle d’ailleurs innocente. Il est permis de vendre du « miel de fantaisie » obtenu avec des matières sucrées alimentaires pures, des « bonbons de fantaisie » avec de la gélatine et de l’empois sans Comme ni blanc d’œuf, d’user
