canalisation et estimer la proportion de l’acide carbonique liquide qui servait à gazéifier les prétendues eaux de Vichy ou d’Evian.
Après l’eau elle-même qui n’est pas à l’abri de la falsification parce que, il faut bien le dire, les Compagnies concessionnaires des sources minérales débitent leurs produits authentiques à des prix assez forts ; après l’eau, vient le lait, premier liquide indispensable à l’alimentation de l’enfant, puis de l’adulte, le lait dont les dérivés forment en outre la base de notre cuisine et l’adjuvant le plus important de nos desserts. D’abord, qu’est-ce que le lait ? Commentons la définition qu’en a donnée le Congrès de Genève en 1909 : « Le lait normal est le produit intégral de la traite totale d’une vache bien portante et bien nourrie non surmenée, produit recueilli proprement et ne contenant pas de colostrum. »
Le produit intégral parce que le lait du soir est plus riche que celui du matin.
La traite totale parce que le début de la traite ne fournit pas le meilleur lait.
Il va de soi que la vache ne doit pas être malade et que si on la fait tirer sur le joug, la qualité de son lait déchoit. Le bon sens dit que la bête ne peut fournir à la fois du travail externe pour la charrue ou la charrette et du labeur interne pour sécréter du lait. Il faut choisir. Les anciens, et encore de nos jours les Chinois, ont opté pour la production d’énergie ; aussi le lait de vache ne jouait chez les Grecs et les Latins et ne remplit aujourd’hui en Extrême-Orient qu’un rôle secondaire.
Le colostrum est le lait d’une vache qui vient de vêler. Pour diverses raisons physiologiques, il n’est pas salubre, et il fait attendre une semaine après le part pour traire du lait marchand.
Enfin si le lait tout chaud au sortir des mamelles découle dans un récipient souillé de germes et demeure au contact des poussières de l’air, comme il constitue un parfait bouillon de culture, il se contaminera dans des conditions remarquables de facilité.
Comme pratique assez dangereuse et frisant la supercherie,
