« départemental d’agriculture » à Tours, par les stations agronomiques » qui fonctionnent à Arras, Auxerre, Besançon, Blois, Chartres, Nancy, Nantes. Châteauroux compte à la fois comme station agronomique et laboratoire municipal. Travaillent encore à la même œuvre l’ « Institut pomologique » de Caen, les « stations œnologiques » de Bordeaux, Beaune, Montpellier, l’ « Institut œnologique » de Bourgogne à Dijon. Les titres varient beaucoup, comme l’on voit, et nous n’en avons pas fini, car les laboratoires douaniers qui se rattachent au ministère des Finances : Port-Vendres à l’Est des Pyrénées, Bayonne à l’Ouest, s’occupent aussi de la répression des fraudes alimentaires. De chacun de ces laboratoires dépend un ressort territorial avec des anomalies assez curieuses. Pourquoi choisir Lézignan, simple chef-lieu de canton de cinq ou six mille âmes plutôt que Narbonne ou Carcassonne ? Orléans est sacrifié à Auxerre, Bourges à Châteauroux, Saintes ne fonctionne pas sur toute la Charente-Inférieure, mais La Rochelle se rattache à Bordeaux qui, avec Dijon et Toulouse, jouit d’un ressort très étendu.
Qu’on ne s’attende pas à nous voir procéder ici à une fastidieuse énumération de personnel ; nous ne discuterons pas non plus pour savoir s’il est trop ou pas assez nombreux, bien ou mal payé. En tout cas, il n’est pas exclusivement masculin, car, à Paris du moins, il compte quelques dames dactylographes et à Grenoble, il y a peu d’années de cela, une jeune personne prêtait son concours aux analyses.
Quelles études préliminaires doit entreprendre le futur attaché à un laboratoire de répression de fraudes, car les connaissances, non seulement utiles, mais indispensables, sont aussi variées que profondes ? Avant tout s’impose la chimie dans toutes ses branches : chimie minérale et organique, chimie biologique surtout, et non seulement la théorie est nécessaire, mais aussi la pratique, correcte, élégante, rapide de la manipulation s’impose absolument. On n’acquiert de sérieuses connaissances en chimie biologique et l’on ne peut manier avec fruit un microscope que si l’on est bon naturaliste. D’autre part, la chimie analytique, ne pouvant se passer du concours de la physique, pour approfondir celle-ci, certaines études mathématiques s’imposent en toute rigueur. Voilà déjà bien des études en perspective, et ce n’est pas tout ; les produits alimentaires sont assez généralement des produits agricoles de la région, et
