elle-même, ou Boucherie Saint-Jacques, du Grand-Châtelet et de la porte de Paris, est située au Nord du Châtelet, vers l’endroit où s’élève maintenant la Tour Saint-Jacques (précisément Saint-Jacques-la-Boucherie). Elle se compose de trente et un étaux et d’une maison commune, que l’on nomme le « four » (forum ? ) du métier, parce que le maître et les jurés y tiennent leurs audiences. Les autres boucheries sont hors la ville : les bouchers de Sainte-Geneviève, rue Sainte-Geneviève ; ceux du bourg Saint-Germain-des-Prés dans la rue conduisant à la poterne des Frères mineurs, appelée depuis, à cause d’eux, rue de la Boucherie ; ceux du Temple, ceux de la porte Baudoyer ou de la porte Saint-Antoine, ceux de l’Hôtel-Dieu ou de la rue Notre-Dame, ceux du bourg-Saint-Marcel et du Petit-Pont. Nulle part le caractère local du métier ne se marque mieux que chez les bouchers de Saint-Germain-des-Prés ; nulle part il ne se défend avec plus de vigueur et ne se garde avec plus de fidélité. Il y a seize étaux, nombre fixe. Celui qui devient vacant ne peut être loué qu’à un homme « connaissant bien le métier, » originaire du bourg, « né à Saint-Germain, » ou, s’il est étranger, marié à une femme native de Saint-Germain, et seulement pendant la durée du mariage. L’exclusivisme est là porté à son plus haut point, mais il se fait jour à peu près partout. À quoi se joignent les exigences naturelles et les précautions sociales. Certaines industries, telles que la teinturerie et la tannerie, ne pouvaient s’exercer qu’aux environs d’un cours d’eau. Certaines sont attirées dans certains quartiers par des avantages divers, certaines ne peuvent s’en écarter pour des raisons d’hygiène et de police. Il en est qui choisissent une place et qui s’en emparent ; il en est à qui l’on en assigne une et qu’on y relègue. Avant 1395, les mégissiers corroyaient leur cuir depuis le Grand-Pont jusqu’à l’hôtel du duc de Bourbon ; le procureur du Roi au Châtelet veut les obliger à transporter plus en aval leurs ateliers, parce qu’ils corrompent l’eau nécessaire aux riverains[1]. Pardessus tout une force agit, que les hommes connaissent mal et mesurent mal, mais qui, instinctivement, inconsciemment, sans qu’ils se rendent un compte exact de la cause et de l’objet, tend à les rapprocher, à les associer par affinités de rang, d’état, d’occupation.
- ↑ Gustave Fagniez, ouvr. cité.
