température uniforme, au sein de chaque boîte, — dont le centre tend à s’échauffer, — et à chaque étage du wagon. Le papier, dont les fruits sont enveloppés, les isole du froid ; ils mettaient au début trois jours à se rafraîchir.
Or il fallait que toute cette main-d’œuvre se fît très vite et à un prix assez bas, quoique les ouvriers fussent payés très cher, pour que l’opération demeurât avantageuse. Elle ne réussit pas du premier coup ; les ventilateurs d’air froid fonctionnaient mal ; les fruits arrivaient pourris ; la glace n’abaissait pas assez rapidement leur chaleur intérieure. Il fallut la disposer de plusieurs manières, la mélanger de sel, etc. Les résultats actuels montrent que le succès a répondu à ces efforts.
L’Amérique, on le sait, s’essaye à la vinification, sans y beaucoup réussir jusqu’à présent. Est-ce, comme on le croit généralement là-bas, la faute des vignes ou du sol ? N’est-ce pas plutôt, comme je serais personnellement porté à le croire, faute de connaissances techniques et de savoir-faire ? Le vin n’est pas une boisson naturelle, — il n’y a d’autre boisson naturelle que l’eau, — il ne suffit pas pour faire du vin d’avoir du raisin. Il faut avoir encore la manière de s’en servir, de l’habileté et de la patience. Cette dernière qualité n’est pas la plus répandue aux États-Unis. Il existe en Europe nombre de terroirs récoltant de bons raisins, dont ils ne tirent que du vin pitoyable, parce qu’ils ne savent ni le faire, ni le conserver.
Au temps où le phylloxéra sévissait, on accusait les négociais de Bordeaux de transformer artificieusement les produits espagnols, qu’ils importaient dans la Gironde, en crus du Bordelais, revendus comme tels à l’étranger. Les négocians allemands voulurent les imiter : ils introduisirent le même vin à Hambourg, le travaillèrent de leur mieux et n’obtinrent que de la drogue. Il est clair que les cépages américains sont propres à fournir du vin commerçable, puisqu’ils viennent de servir à reconstituer nos vignobles français. Détail curieux : les vignes de Californie souffrent, elles aussi, du phylloxéra, depuis quelques années, et leurs propriétaires viennent à leur tour, en Europe, acheter leurs ceps indigènes munis de nos greffes pour les replanter chez eux.
Serait-ce la nature du sol qui, propre à la culture du raisin de table, dont il se fait un grand commerce, non seulement en Californie, mais dans toute la région du lac Érié, ne saurait
