publie des recettes de cuisine, une liste de livres à lire, et les concours qui mettent en rivalité les différentes écoles ménagères populaires.
On commença par un cours de cuisine. Un professeur confectionnait devant les élèves quelques plats et leur en expliquait la théorie : les élèves prenaient des notes : c’était, on le voit, un véritable cours, un cours d’Université. On reconnut vite que la méthode était mauvaise, et que si l’on devient forgeron en forgeant, on ne devient cuisinière qu’en cuisinant. On procède autrement. On fixe à l’avance un menu, et chaque jeune fille reçoit, à son arrivée, la recette imprimée du plat qu’elle doit exécuter : elle achète alors les comestibles nécessaires en visant à la plus stricte économie, puis, revêtue d’un grand tablier à manches, elle exécute son plat. Si elle est encore novice, des maîtresses l’aident et la guident. Une d’entre elles, qu’on nomme demoiselle responsable, et que désigne un nœud sur l’épaule, exerce sur ses compagnes une sorte de direction et de contrôle : c’est elle qui veille à ce que tous les plats soient prêts pour l’heure du déjeuner, compte les personnes qui déjeunent, met le couvert et garnit la table, assure la propreté constante de la cuisine et de la batterie. Le déjeuner prêt, quel meilleur moyen de vérifier ce qu’il vaut, sinon de le manger ? Les jeunes cuisinières mangent donc les plats qu’elles ont préparés et qui composent le déjeuner. Ce déjeuner, les mères peuvent le partager avec leurs enfans. Au cours du repas, la demoiselle responsable établit ce que coûte chaque plat et à combien monte le prix total du déjeuner. La personne qui me conduisait à travers le Foyer m’a montré pendus aux murs de nombreux menus exécutés dans ces derniers mois et mis en vente à 10 centimes. La plupart étaient très simples, quelques-uns plus compliqués, — des menus savans, disait-elle, — mais le prix total était toujours d’un extraordinaire bon marché. Les petites filles, avant de suivre le cours de cuisine, suivent un cours de pâtisserie, comme cours d’initiation.
L’enseignement ménager ne consiste pas uniquement dans L’enseignement de la cuisine. Comme nous l’avons écrit plus haut, il embrasse tout ce qui a traita la tenue d’une maison. Il y a donc d’abord un cours qui est proprement un cours de tenue de la maison, et qui, à la vérité, n’a rien de populaire : celles qui y sont assidues veulent devenir d’excellentes maîtresses de
