La métairie, étant estimée 40 000 francs, donne ainsi un revenu net de 4 pour 100. Les redevances comprennent : au 1er janvier, une paire de chapons, une paire de canards, une paire de dindons ; à Pâques, deux douzaines d’œufs ; aux vendanges, la poule dite « de vendanges ; » en novembre, six oies maigres et un jambon par chaque porc tué.
En revanche, l’absentéisme du propriétaire a de fâcheuses conséquences, qui s’aggravent encore lorsqu’il a recours au système des fermiers généraux (middlemen), si usité sous l’ancien régime et en Irlande : ceux-ci paient une redevance fixe, et ne ménagent guère leurs collaborateurs.
Ainsi donc, le métayage offre ce caractère commun que le propriétaire fournit la terre, — quelquefois les animaux, — le métayer le travail, et que le produit se partage entre eux. Il y a de nombreuses variantes, car ce contrat n’a rien de rigide, et se prête avec une souplesse protéenne à mille modifications. Ici la division se fait par moitié, là le bailleur, en sus de la moitié, perçoit une dîme qui représente l’impôt ; à Arles, on partage par moitié les foins et les raisins, mais bois, olives, amandes, céréales, restent pour les deux tiers au métayer ; tantôt celui-ci partage les produits de la basse-cour, et tantôt il les garde, à la condition de donner une somme d’argent ou un certain nombre de volailles. Quand vient la récolte, l’art de l’ouvrier consiste à faire les gerbes égales en volume et en poids ; puis on compte par dizaines les gerbes de rang pair et de rang impair, et on tire au sort les deux lots. Les choses se passent de la sorte dans les Basses-Pyrénées et dans les Landes. Pour le maïs, on place deux chars au milieu du champ, puis l’on vide alternativement dans chacun d’eux un gros panier d’épis ; le tirage au sort désigne les lots, et la dîme d’impôt est ajoutée au char du propriétaire. Ailleurs le partage se fait dans le grenier, après le battage ; le dépiquage du blé et le remplissage des tonneaux s’opèrent en présence du maître, qui fait le partage. Pour compenser l’impôt que supporte le propriétaire, et les jouissances exclusives réservées au métayer, celui-ci paie assez souvent une redevance supplémentaire qui s’appelle : rêne en Lot-et-Garonne, aide d’impôt dans le Tarn, redevance colonique dans l’Allier.
Un métayage spécial existe dans quelques pays pour des cultures spéciales telles que la vigne, les haricots : le métayer fournit le travail, ne supporte pas ou supporte par moitié l’achat des engrais
