Elle exige des immobilisations de 300 et 400 000 francs, par conséquent des soins incessans. Au deuxième sous-sol, loin des variations atmosphériques, les pyramides de bouteilles reposent sur un lit de fin gravier que l’on arrose chaque jour d’été, dans les caves à Champagne et à vin blanc, pour en rafraîchir la température.
Cuisine et cave réunies sont d’ailleurs une grosse recette pour les maisons qui, par leur savoir-faire, attirent les dîneurs. On a calculé qu’il n’y avait pas 50 pour 100 des voyageurs à prendre leurs repas dans les hôtels où ils habitent. Ceci est vrai en général, là où la table est médiocre, et où l’aubergiste se flatte vainement de la rendre obligatoire, en menaçant d’une amende ceux qui vont porter leur appétit ailleurs. Il est des hôtels d’où l’on sort pour manger, bien que l’on y loge, et d’autres où l’on vient dîner du dehors. L’hôtel Ritz atteint un chiffre d’affaires égal au Palais d’Orsay, qui a 400 chambres, bien qu’il n’en ait lui-même que 130, — 2 millions et demi de francs, — mais, chez lui, le restaurant figure dans le total pour 1 million et demi.
Seulement Ritz n’est pas un hôtelier ordinaire ; c’est l’hôtelier-type, l’hôtelier mondial, le génie de l’hôtellerie moderne. Il incarne cette branche de négoce, comme Boucicaut ou Hériot personnifient le magasin de nouveautés, Potin l’épicerie ou Worth la grande couture. Ses créations d’hôtel ont influé sur les mœurs ; à Londres et à Rome, comme à Paris, il a déterminé de nouveaux usages et de nouvelles habitudes.
Les directeurs des grandes hôtelleries actuelles, fonctionnaires, fort bien rentes, dont quelques-uns sont parvenus à la fortune en achetant, ou en gérant pour leur compte, les établissemens où ils étaient d’abord simples employés, ont eu presque tous d’humbles débuts : tel est Luigi auquel la Société des Wagons-Lits confie ses hôtels du Caire et qui, avec Thomas Cook, lord Cromer, représentant de Sa Majesté Britannique, et... le khédive, est le personnage le plus important de l’Egypte. Tel est Mahault, qui commande à 1 500 personnes, comme directeur du Terminus, du Palais d’Orsay, de cinq grands cafés ou restaurans-annexes. Il entra comme groom, à 13 ans, en 1856, à l’hôtel du Louvre, où il apprit l’anglais et l’orthographe, passa employé au bureau
