glycérine, ce sirop légèrement sucré que tout le monde a manié ou aperçu chez les parfumeurs, avec les acides dits « gras. » Que ce terme d’acide n’évoque pas l’idée d’un principe similaire d’aspect à l’acide chlorhydrique, au vinaigre ou même à l’acide tartrique : il s’agit de matières insolubles, insipides, analogues extérieurement à la cire, combustibles parce que le carbone y domine, et s’unissant aux oxydes métalliques et aux alcalis pour donner soit des « emplâtres, » soit des savons. La meilleure partie de l’huile est constituée par de l’oléine, substance liquide que des réactions chimiques simples dédoublent en glycérine et acide oléique ; le reste consiste en stéarine et palmitine, lesquelles à leur tour se scindent en glycérine, acide stéarique ou acide palmitique. Toutefois l’huile d’arachide se singularise en ce qu’elle renferme un composant spécial : l’acide arachidique, toujours uni à la glycérine.
Pour exprimer ces faits, les chimistes disent que les corps gras sont des mélanges d’éthers de la glycérine ; mais les huiles telles que l’industrie les obtient renferment encore, en petites quantités, d’autres matières, suivant le mode de préparation de l’huile, la nature du végétal producteur, la provenance même de la graine ; et ce sont ces principes additionnels qui constituent l’individualité des huiles, leur communiquent leur saveur propre et servent à les distinguer, quoique ce soit souvent très difficile.
Nous avons déjà expliqué que, dès les premières années de Louis XV, on commençait à adultérer l’huile d’olive ; d’autre part, à mesure que le commerce des huiles et l’industrie huilière se développaient à Marseille, les tromperies se manifestaient et d’autant plus que, la chimie des huiles étant mal connue, les fraudeurs ne couraient pas grands risques. Aussi est-ce Poutet, un Marseillais, qui a découvert les premiers procédés d’analyse qualitative des huiles. Ayant signalé ce fait, mentionné ce nom que nous pourrions faire suivre de beaucoup d’autres, nous ajouterons que le plus important laboratoire d’Europe en vue de l’essai des huiles, corps gras, ou matières similaires se trouve à Marseille dans la rue Sainte, transversale aux trois grandes artères. Paradis, Saint-Ferréol, de Rome, si connues des étrangers. Quoique officiel, bien que subventionné par les ministères de l’Agriculture et des Affaires étrangères, ce laboratoire « d’adipologie » est géré par son directeur, M. Milliau, à ses risques et périls, et ses relations avec le département des Bouches-du-Rhône,
