Depuis de longs siècles, la ville de Marseille, disposée au cœur d’une région riche en oliviers, recueillait les huiles inférieures du terroir pour les combiner avec la soude des plantes marines, plus tard avec la soude artificielle créée par le procédé de Leblanc, et obtenait ainsi les énormes masses de savons qu’elle écoulait dans le monde entier. Mais, il y a une soixantaine d’années, une nouvelle industrie, extrêmement favorable au commerce local, prit naissance, tant par suite du progrès constant de la fabrication de la soude et de la savonnerie que de la rapidité toujours croissante des communications maritimes. Il s’agissait, non plus de concentrer à Marseille les huiles provençales françaises ou méditerranéennes exotiques, mais d’importer d’Asie, d’Afrique, d’Amérique, des matières oléifères et de les traiter rationnellement sur place pour les transformer, d’une part, en huiles pour la table, l’éclairage, la savonnerie, le graissage des machines, et d’autre part, en tourteaux utilisables soit comme engrais, soit comme nourriture pour le bétail.
Le développement de cette fabrication coïncida sensiblement avec le milieu du siècle dernier. Plusieurs des 35 huileries actuellement existantes à Marseille sont encore dirigées par les descendans de ceux qui les ont fondées, et se sont transformées ainsi peu à peu sans perdre leur caractère traditionnel. Ces établissemens, comme on peut bien le penser, ne s’élèvent pas dans la cité proprement dite, mais dans ses vastes faubourgs : la majorité, peut-être, se groupe dans le quartier d’Arène, près des ports de la Joliette, mais la banlieue Sud, du côté du Prado, en compte un nombre à peine inférieur. Telle huilerie livre de l’huile fine « à bouche, » telle autre ne fournit que l’huile dite « de fabrique ; » cependant, la plupart de ces usines offrent au commerce les deux catégories de marchandises. La variété des matières premières est très grande, mais trois d’entre elles méritent une mention spéciale : le sésame, l’arachide, le coprah.
Le sésame offre ceci de particulier qu’il est produit par les cinq parties du monde, l’Europe ne contribuant, il est vrai, qu’une infime quote-part. La majeure partie de l’huile qui exsude du sésame provient des usines de Marseille, où, par la pression à froid de la graine, on obtient un produit neutre de
